apéro - Das kulinarische Esspapier Nr. 24 apero Magazin No. 24
Eckart Witzigmann
Die Themen:
Drei Köche und die Tropea-Zwiebel
Regionale Menüs aus vier Landschaften
Barbarie-Ente aus Westfalen
Senf aus traditioneller Manufaktur
Köstlich-leichte Sommergerichte
Zu Gast bei: Patrick Bittner, Tillmann Hahn, Daniel Kramer, Nobert Niederkofler, Ana Ros und Raik Zeiger
»Wenn einer eine Reise tut, dann kann er was erzählen«, schreibt Matthias Claudius (1740 – 1815). Auch wenn er kaum kulinarische Berichte im Sinn hatte, stimmen wir ihm voll und ganz zu. Wir fuhren für diese Ausgabe von den Julischen und Südtiroler Alpen bis zur Ostsee, von Mecklenburg-Vorpommern über Nordrhein-Westfalen nach Hessen und von dort über Weinfranken bis Vorarlberg. Und überall, unabhängig von der Himmelsrichtung, trafen wir beeindruckende Menschen, von denen es was zu erzählen gibt.
Beginnen wir mit »unseren« Köchen, Ladies first: Ana Ros, eine Meisterin am Herd, die sich nahe des slovenischen Kobarid mit ihrer spannenden – weitgehend auf regionalen Produkten basierenden – Küche internationale Aufmerksamkeit erkochte.
Einen Schritt weiter geht Norbert Niederkofler: Mit Beginn der neuen Saison änderte er die Karte des St. Hubertus komplett und serviert nun ausschließlich seine »Bergküche« aus dem jahreszeitlichen Angebot seiner Dolomiten. Kein Hummer, keine Stopfleber, keine exotischen Importe. Ein mutiger, aber überlegter Schritt – aus Überzeugung.
Und auch Daniel Kramer kocht in der Krone im fränkischen Escherndorf nur das, was entlang der Mainschleife gedeiht.
So weit kann und will Tillmann Hahn nicht gehen. Seine Gäste im Gourmetrestaurant Der Butt in der mondänen Yachthafenresidenz Hohe Düne am Ostseestrand würden es nicht akzeptieren. Im Hauptrestaurant, der Brasserie, jedoch werden vorrangig regionale Bio-Erzeugnisse verwendet.
Selbst im problemreichen Griechenland besinnt man sich auf die Qualität heimischer Produkte: Im »7. Sani Gourmet Festival« stellten sich 14 griechische Köche dieser lobenswerten Aufgabe.
Unserem Titelthema widmeten sich Patrick Bittner (Français, Frankfurt) und Raik Zeigner (Ich weiß ein Haus am See, Mecklenburg-Vorpommern). Von ihnen wünschten wir uns kleine, sommerlich-leichte Schlemmereien, für die man nicht lange in der Küche stehen muss. Beider Kreationen werden Sie begeistern, und Sie müssen sie einfach alle probieren!
In »Kraut und Rüben« servieren wir Ihnen die Tropea-Zwiebel – süßer und milder als alle Zwiebeln, die Sie je gegessen haben. Raffaele Cesare Cannizzaro, Hubert Obendorfer und Helmut Rachinger, allesamt Chefköche in »Genießerhotels«, liefern Ihnen Informationen und supergute Rezeptideen.
Natürlich haben wir für Sie auch wieder Erzeuger besonders hochwertiger Lebensmittel besucht. Zum Beispiel Burkhard Baumhöver, der in Westfalen reinrassige Barbarie-Enten züchtet, die die französische Konkurrenz keineswegs scheuen müssen. Oder die Familie Bösch, die in Lauterach Senfe allererster Güte in Handarbeit produziert. Fast in Rufweite von ihnen kümmert sich Dr. Richard Dietrich um Erhalt und Rekultivierung von weißem Riebelmais.
2012, durchg. Farbf., 116 S.

apéro - Das kulinarische Esspapier Nr. 25 apero - Magazin No. 25
Eckart Witzigmann
Die Themen:
Für die Feiertage: Prickelnde Menüs von Karl Ederer und Jörg Sackmann
Eckart 2012 - "Nacht der Sterne" Ein Exklusiv-Bericht
Zu Gast bei Anna Matscher
Pfefferkuchen nach altem Rezept
3 Köche und der Butternut-Kürbis
Claus-Peter Lumpp: Nicht ohne meinen Maître
Nachgefragt: Dürfen Gastro-Kritiker alles?
Novembergrau? – Einfach ignorieren!
Den ersten Schnee und Frost dieses Winters mussten wir bereits über uns ergehen lassen, ob wir wollten oder nicht. Ja, und? Wir müssen wohl oder übel damit leben. Ich denke, da ist "wohl" besser als "übel". Die dunkle Zeit soll schließlich etwas Ruhe in unser Leben bringen. Advent, Weihnachten, Jahreswechsel – nehmen wir uns doch bewusst vor, diese Wochen stressfrei zu halten. Wer gut plant, kann so sich und seine Lieben aufs Schönste verwöhnen.
Zum Beispiel mit einem "Prickelnden Menü". Wir baten die Sterneköche Karl Ederer und Jörg Sackmann – beide große Weinkenner – um Menüs, bei denen je ein Gang auf einen Cava, einen Winzersekt, einen Champagner und einen Spumante aus der Franciacorta abgestimmt sein sollte. Wie nicht anders zu erwarten, kreierten beide spannende und dabei äußerst harmonische Paarungen.
Bei der Auswahl der Schaumweine konnten wir auf die Beratung von Otto Geisel zählen.
Wir sind froh, dass dieser Experte die apéro-Redaktion jetzt regelmäßig mit Beiträgen über Wein & Winzer bereichern wird. Lesen Sie seinen ersten über Elisabetta Foradori und die
"I Dolomitici".
Er war übrigens der unermüdliche Organisator der "Nacht der Sterne": Am 15. Oktober
wurde der "Eckart 2012«, der früher »Eckart-Witzigmann-Preis" hieß, verliehen. Am anschließenden – für jeden der 240 Gäste unvergesslichen – Gala-Diner waren nicht
weniger als zwölf herausragende Köche (mit insgesamt 24 Sternen !) beteiligt. Lesen Sie den Bericht, der erstmals in der Geschichte dieses Preises "backstage" aufgezeichnet werden durfte – von apéro.
Diesem Anlass ist geschuldet, dass Stefan Leitners "Orange 2012" nur im Bild zu sehen ist; die Rezepte finden Sie hier unter dem Stichwort Aktuell. Sie haben nicht nur Klasse, sie sind etwas ganz Besonderes.
Und das ist auch eine Frau, die sich – autodidaktisch – zur Spitzenköchin hochgearbeitet hat: Anna Matscher, fraglos die beste Botschafterin der Küche Südtirols. Lesen Sie ihre ungewöhnliche Lebensgeschichte, und kochen Sie ihre Rezepte nach – Genuss und Komplimente sind Ihnen dabei sicher.
Dasselbe gilt für die Rezepte der österreichischen "Jeunes Restaurateurs" Ulli Hollerer-Reichl, Thomas Dorfer und Josef Floh, die mit dem zarten Butternut-Kürbis kochten.
Natürlich gibt's noch mehr Interessantes zu entdecken, zum Beispiel über den Affineur Bernard Antony im Elsass, Bisons in Bayern, Hummer in Kanada, Pfefferkuchen in der Oberlausitz und Meerrettich in Franken.
Claus-Peter Lumpp sagt im Interview: "Nicht ohne meinen Maître!" und zeigt in beeindruckender Weise seine Wertschätzung für seine Mitarbeiter.
Wenn Sie sich auch schon mal gefragt haben: "Dürfen Gastro-Kritiker alles?", dann gibt's hier für Sie sieben sehr unterschiedliche Antworten.
Wir von apéro wünschen Ihnen eine gute Zeit und schöne Feiertage und freuen uns,
2013 wieder für Sie da sein zu dürfen.
2012, durchg. Farbf., 115 S.

apéro - Das kulinarische Esspapier Nr. 26 apero - Magazin No. 26
Eckart Witzigmann
Die Themen:
Dreierlei Fischvergnügen: Von Berthold Bühler und Tommy Richard Möbius
4 Köche und die Schwarzwurzel
Japanische Küche: Zu Gast bei Yoshizumi Nagaya und Toshio Kobatake
Powerfrau: Im Gespräch mit Margrit Mondavi
Erster Genussgipfel in Ravensburg
... und vieles mehr!
2013, durchg. Farbf., 115 S.

Frisch gepresst - A bis Z des guten Geschmacks Aus dem Notizbuch eines Spitzenkochs
Ivo Adam schreibt ein Buch, das so ungewöhnlich ist wie er selbst. Erwarten Sie also keine üblichen Rezepte, vielmehr kommentiert und bewertet der Spitzenkoch seine eigenen Notizen, was er sich selbst in den letzten zehn Jahren ausgedacht hat.
In über 100 Stücken erklärt der Lausbub unter den Schweizer Starköchen, wie man Pasta in Bier siedet, weshalb Zuckermais objektiv das beste Gemüse der Welt ist und wie viel ein Hotelgast mit der Zimmernummer 112 pro Jahr verdient.
"A bis Z des guten Geschmacks" trägt Adams Meinungen, Behauptungen und Beobachtungen
aus der Schweizer Gastronomie, Ernährung und des Kochens zusammen. Inklusive Tabellen, Illustrationen und verblüffender Statistiken.
2010, zahlr. farb. Ill. von Hans-Jörg Walter, 160 S.

Food Art Kunstwerke aus der Küche von Ferran Adria
Eine fotografische Inszenierung von Francesc Guillamet
Food Art zeigt die herausragendsten Kreationen Ferran Adriàs, darunter viele bisher unveröffentlichte. Francesc Guillamet, der Fotograf des elBulli, arbeitet seit vielen Jahren mit dem Meisterkoch zusammen. Er setzt die Arbeiten Adriàs kongenial in Szene. Kulinarische Kunst und fotografische Kunst verschmelzen dabei zu einem einzigartigen visuellen Ereignis, dessen Farben und Formen, Texturen und Kompositionen eine faszinierende, surreale Aura ausstrahlen. Ferran Adriàs Küche ist ein sinnliches Erlebnis. Sie transzendiert alle bisherigen Vorstellungen von kulinarischen Genüssen. In visueller Hinsicht gelingt Francesc Guillamet etwas ganz Ähnliches. Er übersetzt Adriàs Schaffen in Bilder, die die Wahrnehmung und die Fantasie beflügeln.
2010, durchg. Farbf., 190 S.

Das Familienessen Kommt essen! Zu Hause kochen mit Ferran Adria
3-Gänge-Menüs für Familie und Freunde
Jeden Tag um 17:20 Uhr unterbricht die Belegschaft des elBulli ihre Arbeit, räumt die Arbeitsplatten frei, deckt sie ein und setzt sich zusammen zum Essen. Diese "Familienmahlzeiten" bestehen aus drei Gängen, in der Regel einfache Gerichte wie Fischsuppe, Salat oder gegrilltes Hühnchen. Es ist der Zeitpunkt des Tages, an dem das Team innehält und sich sammelt, bevor es in den stressigen Abend geht. Für Ferran Adria ein ganz entscheidender Moment. 31 dieser Menüs versammelt nun Kommt Essen! Mit einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitungen zeigt Adrià, wie man jeden Tag ein leckeres und ausgewogenes Menü zubereiten kann. Auch für größere Runden und für kleines Geld - denn gutes Essen muss nicht teuer sein! Kommt Essen! bietet eine Sammlung von einfach nachvollziehbaren Rezepten, aber auch Einblick in ein besonderes Ritual eines der innovativsten Restaurants der Welt.
2011, durchg. Farbf., 384 S.

Beyond El Bulli - Die Revolutionen des Ferran Adrià Beyond elBulli - Die Revolutionen des Ferran Adria
Wie ein Katalane das Kochen zur Kunst machte
Neben zahlreichen neuen, aktuellen Beiträgen zu Ferran Adrià, dem El Bulli, der elBulli-Fundation und Techno-Emphase, enthält das Buch auch die aktualisierte Neuauflage von "Die Revolutionen des Ferran Adrià" (2007)
Ferran Adrià – der Magier, seine Gegner, seine Zukunft
Mit einem Vorwort von Ferran Adrià
Es ist die verrückteste Geschichte, die das kulinarische Leben je geschrieben hat. Vom Tellerwäscher zum Messias. Vom Schulabbrecher zum Harvard-Dozenten. Was für eine Geschichte!
Das Happy End allerdings fehlt noch. Seine Fan-Gemeinde befürchtete sogar das Schlimmste, als Ferran Adrià im Januar 2010 bei der Kochmesse "Madrid Fusion" das Ende von El Bulli als Restaurant verkündete. "Es war wie damals, als die Beatles sich trennten", sagte ein bekennender Adrià-Fan. Zuerst die Beatles, dann Pink Floyd und jetzt Ferran Adriàs El Bulli!
Dieses Buch berichtet, wie die Geschichte weiter geht...
Inhalt:
- Vorwort von Ferran Adrià – Die Avantgarde von gestern und morgen
- ElBulli-Foundation, Techno-Emphase – "Meine Referenzen sind Harvard und Google"
- Ein neuer Anfang
- Vor und nach dem El Bulli – Im Gespräch mit Ferran Adrià
- Der Junge, der Wilde und der Eigenartige
- Gastronomiegeschichte – oder: Ein Dinner im El Bulli
- Technoemotionale Küche – Ferran Adrià über die Geschichte einer stilistischen Revolution
- Aufbruchstimmung in der molekularen Gastronomie
- Von Wissenschaftlern und molekulargastronomischen Tüftlern
- Molekular-Küche am Pranger – Von vermeintlichen Giftmischern und Panschern
- Krieg der Köche
- Flüssiger Stickstoff, Schockfroster und Schneckengrütze
Aber wo im Gehirn entsteht Glück?
- Die Adrià-Brüder und die vier Stufen zur revolutionär-kreativen Küche
- Wieso die Nouvelle Cuisine vom Podest stoßen, wenn man sich als späten Teil davon betrachtet?
- Das Kreativ-Team mit feinem Geschmack und animalischem Gespür für das Unerwartete
- Das spanische Manifest der El-Bullianer
- Als die Revoluzzer zum Standard geworden waren
- Revolution und Etikettenschwindel
- Grande Cuisine – Gemeinsamkeiten und Unterschiede
- Auswüchse der Nouvelle Cuisine, Kritiker und spanische Köche – Alain Ducasse im Gespräch mit Karl Lagerfeld
- Über den Selbstzweck der sechsten Dimension
- Warum man keine Michelin-Sterne zurückgeben kann
- Ist Kochen Kunst? – Gedanken zur Documenta
- Der Pate der "Firma" Nouvelle Cuisine und die Glücksverheißung des Fernand Point
- 3-Sterne-Küchen und rote Zahlen
- Der Teamchef vom Sandstrand
- Im Rausch der Experimente
- Das spanische Küchenwunder – Basken-Power und der Mozart des dritten Jahrtausends
- Spaniens Köche auf dem Gipfel des Erfolgs
- Ein Schlachtenbild – oder: Wie eine neue Generation von Top-Köchinnen den Männern die Michelin-Sterne streitig macht
- Ein Leitbild: Michel Guérard – Cuisine-Papst und Diät-Gourmet
Meister Ecki
- Julì Soler: vom Plattenschmuggler zum Maître d'Hotel
- Der Praktikant, der Generalstabskoch und die kleinen Genüsse des Lebens
"Das vorliegende Buch von Manfred Weber-Lamberdière soll helfen, die Haute Cuisine in neuem Licht erscheinen zu lassen, und dazu beitragen, dass eben solche Vergleichskriterien für die Haute Cuisine zu finden zukünftig als normal und auch notwendig betrachtet wird. Eben weil in den letzten drei oder vier Jahrzehnten nur wenige kreative Bereiche eine solche Fülle und Vielfalt bewiesen oder eine ähnliche Entwicklung durchgemacht haben wie die Haute Cuisine." Ferran Adrià
2011, zahlr. Abb., 273 S.

ElBulli - Cooking in Progress (DVD) Dokumentation Deutschland 2010
Ferran Adria - El Bulli - Cooking in Progress
Spannende Dokumentation über den Kreativitätsprozess des Star-Kochs Ferran Adrià und sein Restaurant El Bulli.
Etwa 2 Millionen Reservierungsanfragen pro Jahr hat das wohl berühmteste Restaurant der Welt, das EL BULLI – doch am 30. Juli 2011 wurde es geschlossen. Mit diesem einzigartigen Avantgarderestaurant hat der 3-Sterne-Koch Ferran Adrià die moderne Küche revolutioniert und sie auf eine neue Ebene der Kunst, der sinnlichen Ästhetik und nie dagewesener Geschmackserlebnisse geführt. Geöffnet war das EL BULLI nur sechs Monate im Jahr, die übrige Zeit zogen sich Adrià und sein Team in ein hochmodernes Kochlabor zurück, um hier vollkommen neuartigen Kreationen der Molekularküche zu erschaffen.
Extras:
- Q&A auf der Weltpremiere in Amsterdam
- Anfahrt zum "El Bulli"
- Ein Arbeitstag in fünf Minuten
- Kochkurs mit Ferran Adrià
- Trailer
2012, 1 DVD, Laufzeit ca. 108 min., Sprache: spanisch mit deutschen Untertiteln
FSK ab 0 freigegeben

Kräutergenuss Neue Küche und altes Wissen
Ob wild gewachsen oder aus dem Garten, ob mediterran oder aus den Bergen: Kräuter sind das gewisse Etwas!
Der Südtiroler Koche Luis Agostini führt in die Geheimnisse der Kräuterküche ein. Je nach Jahreszeit verwendet er für seine Gerichte Bergbohnenkraut, Dost, Löwenzahn oder Bärlauch, Fetthenne, Minze oder Oswegokraut.
Das Buch beinhaltet Rezepte der alpenländischen, mediterranen und internationalen Küche. Schnell und leicht zubereitet, werden die Speisen durch den raffinierten Einsatz von Kräutern erst richtig zur Geltung gebracht. Ein reich bebildertes Rezeptbuch für LiebhaberInnen der Gaumenfreuden, für Kochbegeisterte gleichermaßen wie für Neugierige.
Die Kräutertipps stammen von Gabriele Reiterer, vertraut mit der heilsamen Kraft von Kräutern wirkt sie als "Kräuterfrau" aus dem Xundgarten.
2012, durchg. Farbf., 110 S.

100 kleine Köstlichkeiten Einfach - Kreativ - Genial
Klein, aber oho - 100 köstliche Fingerfood-Rezepte
Ob verlockende Sushis für den festlichen Empfang, Antipasti für die fröhliche Party, Italienisches für die mediterrane Sehnsucht zwischendurch oder regionale Köstlichkeiten: Der Küchenchef vom Schlosshotel Freisitz Roith in Gmunden präsentiert köstliche Fingerfood-Rezepte für jeden Anlass.
Die Spezialität des Sterne- und Haubenkochs: Fantasievoll interpretiert er klassische Gerichte der österreichischen Küche im „Fingerfood-Format“ neu und begeistert damit Augen und Gaumen gleichermaßen.
Ausgangspunkt für genussvolles Kochen, wie Maximilian Aichinger es versteht, sind seine Erlebnisse und Erfahrungen, von denen er sich immer wieder zu neuen und originellen Kreationen anregen lässt.
2012, durchg. Farbf., 199 S.