Sitting Küchenbull (Taschenbuch) Autobiographie
Gepfefferte Erinnerungen eines Kochs
Vincent Klink, Jahrgang 1949, betreibt in Stuttgart das Restaurant "Wielandshöhe". Einem größeren Publikum wurde er bekannt durch die Fernseh-Kochsendungen "ARD Buffet" und "Koch-Kunst" (seit 1997). Zusammen mit Wiglaf Droste gibt er die literarisch-kulinarische Zeitschrift "Häuptling Eigener Herd" heraus. "Koch ist der elendste Beruf, wenn du mittelmäßig bist, aber es ist der schönste Beruf, wenn du gut bist. Dann steht dir die Welt offen. Du bist immer in der Nähe der Reichen und immer dort, wo die Sonne scheint!" Das prophezeit Vater Klink seinem halbwüchsigen Sohn Vincent. Der bringt es tatsächlich bis zum Michelin-Stern. Doch wie wird man überhaupt zum Spitzenkoch? Und ist dessen Berufsalltag wirklich so glamourös? Klink erzählt von seinem Leben als einer Schule des Geschmacks, durch die er gegangen ist. Speisen und Gerüche einer schwäbischen Kindheit werden lebendig, wenn er von seinem Vater berichtet, einem Landtierarzt, der sich von den Bauern immer auch in Naturalien bezahlen ließ, oder von Hausschlachtungen und der Völlerei bei Familienfeiern. Er gibt Einblicke hinter die Kulissen deutscher Gourmetrestaurants, berichtet von seinen Lehrjahren bei despotischen Küchenchefs, von blasierten Kellnern, saufenden Hilfsköchen und Gästen mit gutsherrlicher Attitüde. Zugleich schildert Klink die Wandlungen der deutschen Esskultur, von der kargen Nachkriegskost über die "Schmerbauchära" bis zu den Kochmoden unserer Zeit. So ist "Sitting Küchenbull" gleichermaßen lebenspralles Erinnerungsbuch wie launige Auseinandersetzung mit der hiesigen Küche. Klink schreibt sinnlich, humorvoll, wortgewaltig – und beweist: Der Künstler am Herd ist auch ein Meister der Feder.
2011, 224 S.

Campus Culinaire Band 1 Internationale Schriften und Bilder zur Kultur des Tafelns. Schwerpunkt-Thema Islam: Küche, Tafel, Tischsitten und Rituale. Zwei mal im Jahr wissenschaftlich fundierte Nachrichten zur Kulinarik. Eine neue Zeitschrift für Eßkultur in Deutschland, und das Besondere daran ist, daß sich hier die Wissenschaft mit der Kochkunst verbündet. Herausgeber sind neben dem Stuttgarter Meisterkoch Vincent Klink die Kulturwissenschaftlerin Karin Becker und der Naturwissenschaftler Thomas Vilgis. Die Zeitschrift erscheint fortan zweimal im Jahr, immer im Herbst und im Frühjahr.
Campus Culinaire ist eine kulturwissenschaftliche Fachzeitschrift, geschrieben von internationalen Experten. Aktuelle Forschungsergebnisse werden mit gewissem literarischem Stil einem breiten Publikum zugänglich – außerhalb der Lehrsäle. Herausgeber und Autoren bemühen sich um gute Lesbarkeit, das heißt der universitäre Apparat von Fußnoten, Quellenverweisen und Literaturangaben wird aufgegeben.
Campus Culinaire bietet zugleich Wissenschaftlern aller Länder die Möglichkeit, ihre Arbeit – in deutscher Übersetzung – einer Öffentlichkeit vorzustellen, die für gewöhnlich keinen Zugang zu englischen oder französischen Fachpublikationen hat.
2004, 137 S.

Journal Culinaire Band 4 Magazin zur Wissenschaft und Kultur des Essens
Band 4: Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten
Redaktion Thomas Vilgis und Martin Wurzer-Berger
Zum ersten Mal führen naturwissenschaftlich akzentuierte Artikel das "Journal Culinaire" an: Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten bilden den Fokus des 4. Hefts.
Die einleitenden Artikel von Bischoff und Wüthrich unterscheiden zwischen Allergien und Unverträglichkeiten und stellen die grundlegenden physiologischen Vorgänge dar. Reese präzisiert die Diagnosewege und leitet daraus Therapieansätzen ab. Der Paläogenetiker Burger beleuchtet den Spezialfall der Laktose-Unverträglichkeit. Thomas Vilgis betrachtet die aktuelle Diskussion über Zusatzstoffe.
Klink, Lauber und Wurzer-Berger bedenken in den "Anwendungen" die Auswirkungen, die Allergien und Unverträglichkeiten für die Spitzengastonomie haben.
Aktuelle Forschungen von Büttner zur Weinverkostung sowie eine Terroir-Begriffsbestimmung von Fassbender finden sich in der Rubrik "Grundlagen".
Im "Forum" treffen sich Fansa zum Caffè espresso, Dietz / Mlodzianowski zur Geschmacksforschung, Hudson-Wiedenmann zu den Küchenschriften von Julie Elias und Bornheim zum gegenwärtigen Molekularküchen-Hype.
Durch das Heft begleiten Mikrofotografien von Claudia Fährenkemper.
2007, zahlr. Abb., 128 S.

Journal Culinaire Band 6 Magazin zur Wissenschaft und Kultur des Essens Band 6: Kochperspektiven
"Nr. 6 des Journal Culinaire rückt die 'Handwerker' in den Vordergrund. Die üblichen Präsentationen von Köchen in den einschlägigen Magazinen erscheinen uns defizitär: Selten erfährt der Leser etwas aus der Produktionsperspektive. Schon im JC No. 5 hatten wir deshalb Köche gebeten, zu einem von uns formulierten Thema ein Gericht beizusteuern. Die guten Ergebnisse haben uns ermutigt, auf diesem Wege konsequent weiterzugehen.
'Kochperspektive' meint in einem engen Sinn die Sicht, aus der der einzelne Koch agiert. Dazu ist keine wissenschaftlich verifizierbare Theoriebildung vonnöten, diese Perspektive zeigt sich in der Arbeit. Für den Fokus haben sechs Köche (Michael Hoffmann, Hubert Hohler, Harald Hoppe, Kay Schoeneberg, Hans Stefan Steinheuer, Christian Graf von Walderdorff jeweils ein Gericht so beschrieben, wie sie es in ihrer Küche einem Auszubildenden erklären würden. Die Ergebnisse sind so unterschiedlich wie die Situationen, in den sie arbeiten: in einer Gesundheitsklinik, in Spitzenrestaurants, als konventionelle oder als Bio-Caterer. Die Ergebnisse zeigen ganz deutlich, dass es sich lohnt, 'Kochperspektiven' einzunehmen. In die Reihe der Köche haben wir einen Text von Jens Lorenz eingereiht, der sein Verständnis der Molekulargastronomie formuliert.
Till Ehrlich geht in den Grundlagen aus guten Gründen scharf mit der aktuellen Weinkritik ins Gericht. Ines Heindl entwickelt einen Katalog von Standards, die zu einer gelungenen kulinarischen Allgemeinbildung bei Kindern nötig wären und reflektiert über die Konsequenzen für Verpflegungseinrichtungen in Krippe, Kindergarten und Schule. Hisham Fansa trägt lakonisch die Auswirkungen des Fettseins zusammen. Thomas Vilgis widmet sich den 'Schäumen'. Sie erfreuen sich in der molekularen Gastronomie einer großen Beliebtheit und mit einem tieferen fachlichen Verständnis wird deutlich: Schaumschlagen funktioniert in vielen Fällen auch ohne Hilfsmittel.
Im Forum lehnt Wolfgang Tuschmann den Kunstcharakter des Kochens ab. Damit ist die Diskussion 'Kunst und Kochen' für uns abgeschlossen. Dorothea Klein widmet sich der italienischen cucina povera und Bernhard Tschofen kritisiert den sehr modern gewordenen Begriff der Regionalität; er stellt ihn damit auf eine neue Basis. Jan Robert Weber wirft einen Blick in die Urlaubserinnerungen von Ernst Jünger bevor Elmar Lixenfeld Lebensmittelverpackungen analysiert. Das Essen in der Kunst und Religion beleuchtet Ilonka Czerny. Rezensionen von Astrid von der Lühe und Nicolai Worm beschließen das Heft."
2008, zahlr. Abb., 128 S.

Journal Culinaire Band 7 Magazin zur Wissenschaft und Kultur des Essens Band 7: Fokus 'Schmecken'
Die No. 7 des Journal Culinaire beschäftigt sich ausführlich mit dem 'Schmecken', nachdem das Thema 'Geschmacksbildung' in No. 5 bereits angeklungen ist. Im Fokus stehen die spannenden Vorgänge, die sich vor allem im Mund abspielen.
Neueste molekularsensorische Forschungsmethoden und -ergebnisse präsentieren Andreas Dunkel und Thomas Hofmann anhand eindrücklicher Beispiele.
Thomas Vilgis diskutiert die Geschmackswahrnehmung aus physikalisch-chemischer Perspektive.
Andrea Büttner geht grundsätzlich der Frage nach, inwieweit angesichts aller individueller Faktoren von einem 'normalen' Geschmack gesprochen werden kann.
Cornelia Ptach beschäftigt sich ausschließlich mit dem fünften Geschmackssinn umami, der immer noch ein Mauerblümchen-Dasein unter den Geschmäckern führt.
In einem auf drei Teile angelegten Artikel trägt Gernot Katzer die Chemie der Gewürze zusammen.
Im Köcheprojekt 'Kochen mit Stevia' geht es um die natürliche Süßpflanze Stevia rebaudiana Bertoni, über die Udo Kienle im Journal Culinaire No. 5 ausführlich berichtete. Der von ihr produzierte Süßstoff hat in der Schweiz eine erste Hürde genommen: Die Schweiz hat Ende August einer Zulassung über Einzelfallprüfungen zugestimmt. Es bleibt spannend, wie die Zulassung in der Europäische Gemeinschaft und den USA sich entwickeln wird. Eine gute Situation, namhafte Köche zu bitten, die Pflanze vor ihrer landwirtschaftlichen Karriere auf ihr kulinarisches Potenzial zu überprüfen. Sie ist in Südamerika beheimatet und findet in unseren Breiten je nach Standort im Sommer gerade noch geeignete Lebensbedingungen vor; winterhart ist sie bei uns nicht. Jean-Marie Dumaine in Sinzig, Herbert Hintner in Eppan/Südtirol, Michael Hoffmann in Berlin, Hubert Kohler am Bodensee, Johannes King auf Sylt und Pierre Lingelser in Baiersbronn erhielten im Frühsommer jeweils zehn Stevia-Pflanzen von der Universität Hohenheim. Sie hatten die Pflanzen über den Sommer erst einmal zu pflegen, weil ein heftiger Hagel in Hohenheim den vollständigen Rückschnitt der Pflanzen im Mai notwendig machte. Aber es blieb ihnen ausreichend Zeit für Experimente mit der Stevia. In ihren Berichten schildern sie ihre Eindrücke und Ergebnisse.
Im Forum macht sich Stefan C. Bischoff Gedanken, ob Pommes Frites ohne Fett zuzubereiten sind.
Jörg Geiger stellt die Arbeit mit Streuobstwiesen von der Auswahl der Bäume bis zur Obstwein-Versektung vor.
Irmela Hijiya-Kirschnereit beschreibt den Kult, den Japan der eigenen Küche angedeihen lässt, Jürgen M. Jordans portraitiert die Küche seines Heimatlandes Belgien.
Über die ungewöhnliche Ausstellung 'Last order' berichtet Rainer Maria Kiesow.
Zum Abschluss werden in fünf Rezensionen aktuelle Bücher kritisch unter die Lupe genommen.
2008, zahlr. Abb., 126 S.

Journal Culinaire Band 8 Magazin zur Wissenschaft und Kultur des Essens
Fokus "Wein-Kultur"
Inhalt:
- Fokus: W e i n - K u l t u r
FRANZ HÖCHTL, WERNER KONOLD:
Historische Terrassenweinberge - Landschaftselemente in Harmonie von Natur und Kunst
VIKTOR SIEGL:
Die Renaissance des Gemischten Satzes
Von einer gefeierten Spezialität zum einfachen Schankwein und zurück

- Argument:
TILL EHRLICH:
Ist Wein ein Kulturgut? - Gedanken zur kulturellen Identität und Geschichtlichkeit des Weins
RUPRECHT JAENICKE:
Klimaänderung und Weinbau - Anpassungen scheinen unausweichlich
THOMAS VILGIS:
Wein – im Glas und in der Küche: Aromenwunder, Lösungsmittel, Küchenhelfer

- Köcheprojekt: Schwarzwälder Kirschtorte
FRANK THIEDIG:
Eine Torte für "Dollenseppel" und "Benjamin"
Bezeichnungsschutz für die Schwarzwälder Kirschtorte als traditionelle Spezialität?
PIERRE LINGELSER:
Das Phänomen "Schwarzwälder Kirschtorte"
Die klassische Torte par excellence – eine Perle der Desserts
JOACHIM WISSLER:
Gedanken zur "Schwarzwälder Kirsche"
PIERRE REBOUL:
Forêt-Noire à notre idée - Die Schwarzwälder nach unserer Idee

- Forum: Neues Bauen
ELMAR LIXENFELD:
Die Frankfurter Küche - Ein Raum, eine Ausstattung, ein Prinzip
Teil 2: GERNOT KATZER:
Chemie der Gewürze: Gewürze mit nichtterpenoiden ätherischen Ölen
WOLFGANG FASSBENDER:
Subjektiv, aber kompetent - Die Grundlagen einer modernen Restaurantkritik
MARTIN WURZER-BERGER:
Wasser in der Gastronomie - Früher still, dann lange sprudelig und jetzt zunehmend stiller

- Rezensionen:
MARTIN WURZER-BERGER:
Kinder sind keine Küchenschaben - Über Sarah Wieners Kinderkochschule auf ARTE
WALTER SCHÜBLER:
Im Zeichen der Seppelhose - Wie schmeckt Heimat?
Und wie rückt man Tradition ins Bild?
THOMAS VILGIS:
Potenzierte Irrtümer - Ein untauglicher Versuch

Am Journal Culinaire erfreuen sich Menschen mit einer lebendigen Genusspraxis.
Ihnen gelingt es, Wissen und Erfahrung in eine bereichernde Beziehung
zu setzen. Wie immer wünschen wir Ihnen eine anregende Lektüre, vertrauend
auf Ihre Neugierde – und Ihre Fähigkeit zu genießen!
2009, 136 S.

Journal Culinaire Band 9 Magazin zur Wissenschaft und Kultur des Essens
Thema: Fleisch
Das neunte Heft des Journal Culinaire trägt den Titel "Fleisch". Fleisch ist über alle Zeiten und Kulturen das Lebensmittel, das die stärksten ambivalenten Empfindungen auslöst. Einerlei ob Fleisch dem schlichten Überleben dient oder dem elaborierten Genuss: ein Tier muss getötet werden, es verliert sein Leben. Das Heft legt den Akzent auf die Grundlagen des Fleischgenusses. Wir haben Wissenschaftler und Praktiker gebeten, uns aus ihren Bereichen den Stand des Wissens um das Thema "Fleisch" auszubreiten. Die Bereitschaft dazu war ausgesprochen hoch, weil der Eindruck vorherrschte, dass der allgemein zu konstatierenden Wissensstand zu diesem Thema ein sehr niedriges Niveau erreicht hat. Eine einfache Antwort auf die Frage, wie es zu einer solchen "Entfremdung" von unseren Ernährungsgrundlagen kommen konnte, gibt es sicherlich nicht. Es ist eine Melange aus (aktivem oder passivem) Desinteresse, Fehlinformationen, beharrlichen vorwissenschaftlichen Traditionen und handfesten wirtschaftlichen Interessen. Wir hoffen, dass dieses Heft ein kleines Stück zu einem verantworteten Wissenszuwachs beiträgt und den Blick über den Tellerrand hinaus lenkt auf die Vielfalt der beteiligten wissenschaftlichen Disziplinen. Wenn dann auch noch ein Austausch zwischen den Beteiligten stattfinden würde - wir wären wunschlos glücklich.
Als erste haben die Praktiker das Wort. Vier Köche und zwei Metzger haben sich ins Köcheprojekt eingeschrieben. Sie berichten über das Pökeln und Reifen von Schinken (Markus Dirr), zeigen die Zubereitung einer korsischen Wurst (Pierre-Antoine Giudicelli), oder lenken den Blick auf das Fleisch eines bestimmten Tieres: Bison (Thomas Bühner), Lamm (Johannes King) Margalitza-Wollschwein (Wolfgang Raub). Karl-Josef Fuchs schließlich bringt uns engagiert das heimische Wild nahe.
Den Reigen der Wissenschaftler eröffnet im Fokus Ulrike Weiler. Sie dekliniert die Faktoren, die zur Fleischqualität beitragen. Walter Vösgen nimmt sich mit dem Umröten einem grundlegenden Verfahren in der Fleischverarbeitung an, das für die Haltbarkeit eine große Rolle spielt. Bis in die Feinheiten des Muskelaufbaus blickt Thomas Vilgis, um von da aus die Möglichkeiten und Gefahren der Fleischreifung und -Garung darzustellen. Ursula Hudson-Wiedenmann und Anita Idel machen sich aus besten Gründen für eine Weidehaltung unserer Rindviecher stark. Die Grenzen der neuen Ampelkennzeichnung für Lebensmittel zeigt Karl-Otto Honikel minutiös auf. Seine durch langjährige Arbeit mit den Tieren gewonnene Erfahrung hat Wilhelm Ahrens in Schleswig-Holstein zu einer bestimmten Tierhaltung und -Ernährung geführt. Markus Dirr hatte uns auf ihn aufmerksam gemacht, weil vor allem die Fettqualität dieser Schweine einen nachhaltigen Eindruck auf ihn gemacht hat. Ilonka Czerny beschließt den Fokus mit einem Beitrag, der sowohl den christlich-theologischen Symbolgehalt als auch die künstlerische Verwendung von Fleisch zum Inhalt hat.
Auf dem Forum tummeln sich drei Fachdisziplinen: der Oekotrophologe Christoph Klotter zeichnet die Geschichte der Stigmatisierung der Adipösen nach und bezeichnet sie provokativ als die "notwendigen Feinde im Inneren". Der Philosoph kurt röttgers stellt die Frage: Gastrosophie oder "Kritik der kulinarischen Vernunft"? und präsentiert einen Zugang zur Kulinaristik, der uns sehr überzeugt. Die Landespfleger Franz Höchtl und Claude Petit zeigen uns Wege zum Erhalt von terrassierten Weinbergen am Beispiel des Ballrechten-Dottinger Castellbergs im Markgräflerland. Der Rechtshistoriker Rainer Maria Kiesow dreht mit seinem Beitrag zum Kannibalismus den Spieß buchstäblich um, bevor Walter Schübler abschließend das amerikanische Magazin "Meatpaper" rezensiert.
2009, 150 S.

Journal Culinaire Band 11 Magazin zur Wissenschaft und Kultur des Essens
Fokus: Fisch
Der Fokus des Journal Culinaire No. 11 "Fisch" startet kulturwissenschaftlich: ROGER THIEL formuliert Annäherungen an den Fisch zwischen Speise und Symbol und schlägt weite Bögen aus der Antike bis in die Anfänge des Christentums. Der Historiker CARSTEN JAHNKE skizziert eine Folge der erfolgreichen Ausbreitung des Christentums: Sein Beitrag "Von grätenlosen Fischen und dicken Pfeffersäcken. Heringe in Handel und Küche des Mittelalters" erzählt vom unauflöslichen und wirkmächtigen Zusammenhang zwischen der dominierenden Weltanschauung und Leben und Handeln der Menschen. Die Möglichkeiten und Grenzen der heutigen Qualitätsbestimmung von Fischen beschreibt MONIKA MANTHEY-KARL. Denn nach wie vor bewegt die Frage "Wie frisch ist der Fisch?" zu Recht fast jeden Verbraucher. Wildfang und die Aquakultur sind die beiden Quellen, aus denen "frischer Fisch" in der Zukunft stammen wird. CHRISTOPHER ZIMMERMANN lässt uns einen neuen, differenzierten Blick auf die Befischung der Fischbestände gewinnen und wirft in diesem Zusammenhang einen ersten Blick auf die Bedeutung der Aquakulturen. Deren Chancen sind unter Berücksichtigung des Prinzips der Nachhaltigkeit, wie BERNHARD RENNERT und CHRISTOPH VAN BALLEGOOY darlegen, nicht von der Hand zu weisen.
In das Köcheprojekt "Fischinnereien" haben sich je zwei Köche aus Deutschland und aus Österreich eingeschrieben. Der streitbare BERNHARD GOESSNITZER führt in Eggelsberg nördlich der Stadt Salzburg einen Landgasthof. Ungeschminkt und mit entwaffnender Direktheit präsentiert er seine österreichische Traditionsküche. Auch HEINZ HANNER aus Mayerling weiß sich bei aller Innovation der östereichischen Kochkultur verbunden. Asiatisch inspiriert ist die Küche des Urberliners TIM RAUE, der vor wenigen Wochen sein erstes "eigenes" Restaurant in seiner Heimat Kreuzberg eröffnet hat. JOACHIM WISSLER schließlich steuert zwei komplex aufgebaute Gerichte aus seinem gerade erschienenen Kochbuch JW bei.
Im Forum analysieren JANNA KÜHNE und CHRISTOPH KLOTTER zwei Werbespots der Lebensmittelindustrie. Die filmische Professionalität dieser "Kurzfilme" ist sicherlich jedem bewusst. Doch in welchem Maße inhaltliche Rückgriffe in den Grundbestand unserer Kultur im Bereich der Lebensmittel stattfinden, wird hier eindrücklich dargelegt. JÜRGEN HÄDRICH setzt seinen auf drei Teile konzipierten Beitrag "Essen und Langlebigkeit" mit dem zweiten Teil "Die Einsparung des Lebens" fort. In ihm stellt er Positionen des 19. und 20. Jahrhunderts vor, die gezielt danach suchen, das Leben zu verlängern. "Das schmeckt wie Wasser" erscheint im allgemeinen nicht als Ausweis hoher Genussqualität. Wenn aber THOMAS VILGIS sich mit physikalischem Sachverstand dem Thema Wasser zuwendet, verwundert es kaum, dass er dem neutralen Geschmack viele Nuancen entlockt. Wolfgang Tuschmann hatte in einem früheren Journal Culinaire die These aufgestellt, dass Kochen nur in einem sehr eingeschränkten Sinn Kommunikation sei. WILFRIED KUNSTMANN hält dagegen und entwickelt das Kochen dezidiert als Kommunikationsmedium: Eine differenzierte Annäherung mit Charme. FRANZ HÖCHTL und CLAUDE PETIT haben im Journal Culinaire No. 8 und No. 9 von der Vielfalt und Eigenart terrassierter Reblandschaften berichtet. In ihrem abschließenden dritten Artikel "Trockenmauern und Treppen. Architektur und Bausubstanz historischer Terrassenweinberge" stehen Baudetails im Blickpunkt. Der häufig unterschätzten und alle betreffenden Aufgabe, die veränderten Sinneswahrnehmungen im Alter in den Blickpunkt zu rücken, nimmt sich EVA DERNDORFER an und beschließt damit das Journal Culinaire No. 11.
2010, zahlr. Fot. u. Abb., 132 S.

Journal Culinaire Band 12 Magazin zur Wissenschaft und Kultur des Essens Thema: Kräuter
Journal Culinaire No. 12 / Mai 2011
Aromatische Garten- und Wildkräuter sind das Fokusthema von Band 12. Zwei leidenschaftliche Gärtner berichten über ihren Anbau (Harald Gasser aus Südtirol und Bernd Simon aus der Nordpfalz), sieben fantasievolle Köche (Michael Hoffmann, Pierre Lingelser, Herbert Hintner, Peter Scharff, Meinrad Neunkirchner, Jean-Marie Dumaine und Robert Stolz) und vier akribische Wissenschaftler (Thomas Vilgis zum Schmecken von Kräutern und Gewürzen, Maria Müller und Romana Maier zur Bioverfügbarkeit von Antioxidantien sowie Herbert Buckenhüskens zu biologisch aktiven Substanzen in Kräutern) fächern das Thema abwechslungsreich auf. Im Forum geht es um Wildpflaumen (Walter Hartmann), Food-Design (Sonja Stummerer und Martin Hablesreiter), um die Nahrungspraktiken von Migranten (Julia Bernstein), Epikurs Lustprinzip (Felix Bröcker) und Langlebigkeit (Jürgen Hädrich).
Rezensionen bilden den Abschluss eines reichhaltigen und bunten Journal Culinaire No. 12: Johannes B. Bucej über die Rehabilitation der Wiederkäuer durch Anita Idel, Ursula Hudson-Wiedenmann über den Film "Ehrfurcht vor dem Leben... lasst uns über das Töten reden" und schießlich Nicolai Wojtko über den Film "Visionen. Aus dem Leben der Hildegard von Bingen" von Margarethe von Trotta.
Ein informativer Lese-Genuss!
2011, zahlr. s/w-Fot. u. Abb., 156 S.

Journal Culinaire Band 14 Magazin zur Wissenschaft und Kultur des Essens Fokus: Öl, Butter und Schmalz
Journal Culinaire No. 14 / Mai 2012
Wer hat noch nicht beobachtet, dass auch erwachsene Menschen selbst bei qualitativ hochwertigen Schinken sorgfältig den Fettrand abfieseln und schon die Nennung von „Fett“ Gesichtsausdrücke hervorruft, die sonst nur bei der Gabe von extrem Bitterem zu erwarten wären? Im Verein mit den Empfehlungen offizieller wie selbsternannter Ernährungsexperten ist die Wertschätzung gerade von tierischem Fett immer weiter zurückgegangen. Grund genug und auch an der Zeit, dass das das Journal Culinaire "Öl, Butter und Schmalz" in den Fokus rückt. Denn in den vergangenen Jahren haben sich die Anzeichen für eine positivere Einschätzung aus den Wissenschaften und auch von Seiten der Praktiker und Genussmenschen deutlich vermehrt. Das Journal Culinaire bietet eine Plattform verantworteter Informationen auf der Höhe der Zeit.
Wissenschaftler aus vielen Fakultäten (Wolfgang Meyerhof und René Nachtsheim über die Wahrnehmung von Fett, Christian Gertz über Herstellung, Bedeutung und Veränderungen von pflanzlichen Ölen und Fetten, Thomas Vilgis und Gustav Waschatko über die Biologie und Physiologie der Lipide, Günther Wiegelmann über das Butterbrot und die Butterkonservierung im Hanseraum, Esther Hoffmann über das Buttermodel, Nicolai Worm über die positive Bedeutung des Fetts für die Gesundheit, Martina Kaller-Dietrich über wirtschaftlich-historische Aspekte und Ilonka Czerny über Fett im Konzept von Joseph Beuys) haben ihr Wissen beigetragen. Auch ein halbes Dutzend Köche sind von dem Thema fasziniert: Rolf Caviezel, Karl-Josef Fuchs, Robert Stolz, Burkhard Schork, Hubert Hohler und Markus Dirr. Im Forum geht es um die Herkunft der Hausrinder (Ruth Bollongino), die Möglichkeiten der Sensorik (Klaus Dürrschmid), Pflaumen und Zwetschgen III: Züchtung (Walter Hartmann), das kulinarische Erbe (Esther Hoffmann), Rauchbier (Andreas Richter und Martin Zarnkow), Kochmesser (Lars Scheidler), Goethes Nahrungs-Metaphorik (Alwin Binder), die Vielfalt bei Fischbezeichnungen (Hartmut Rehbein und Reinhold Hanel), junge Blätter (Steffen G. Fleischhauer) und blindes Kochen (Eva Derndorfer).
Rezensionen von Martin Wurzer-Berger und Gabriele Sorgo bilden den Abschluss eines anregenden, angenehm gefetteten Journal Culinaire No. 14.
2012, zahlr. s/w-Fot. u. Abb., 156 S.