Campus Culinaire Band 1 Internationale Schriften und Bilder zur Kultur des Tafelns. Schwerpunkt-Thema Islam: Küche, Tafel, Tischsitten und Rituale. Zwei mal im Jahr wissenschaftlich fundierte Nachrichten zur Kulinarik. Eine neue Zeitschrift für Eßkultur in Deutschland, und das Besondere daran ist, daß sich hier die Wissenschaft mit der Kochkunst verbündet. Herausgeber sind neben dem Stuttgarter Meisterkoch Vincent Klink die Kulturwissenschaftlerin Karin Becker und der Naturwissenschaftler Thomas Vilgis. Die Zeitschrift erscheint fortan zweimal im Jahr, immer im Herbst und im Frühjahr.
Campus Culinaire ist eine kulturwissenschaftliche Fachzeitschrift, geschrieben von internationalen Experten. Aktuelle Forschungsergebnisse werden mit gewissem literarischem Stil einem breiten Publikum zugänglich – außerhalb der Lehrsäle. Herausgeber und Autoren bemühen sich um gute Lesbarkeit, das heißt der universitäre Apparat von Fußnoten, Quellenverweisen und Literaturangaben wird aufgegeben.
Campus Culinaire bietet zugleich Wissenschaftlern aller Länder die Möglichkeit, ihre Arbeit – in deutscher Übersetzung – einer Öffentlichkeit vorzustellen, die für gewöhnlich keinen Zugang zu englischen oder französischen Fachpublikationen hat.
2004, 137 S.

Journal Culinaire Abonnement für Bände 15-16 Magazin zur Wissenschaft und Kultur des Essens
Das Journal Culinaire ist die einzige deutschsprachige Zeitschrift mit den neuesten Forschungsergebnissen und dem Stand des Wissens zur Kulinaristik - allgemeinverständlich präsentiert von Natur-, Geistes- und Kulturwissenschaftlern, Fachjournalisten und Köchen.
Das Abonnement läuft 1 Jahr (2 Hefte) und verlängert sich automatisch, wenn es nicht spätestens 4 Wochen vor Ablauf gekündigt wird. (inkl. Porto.)

Der PREIS für ein Jahresabo beträgt
- bei Versand innerhalb Deutschlands (inklusive Porto) EUR 27,00
- bei Versand in die Schweiz und innerhalb der EU (inklusive Porto) EUR 29,00

Journal Culinaire Abonnement für Bände 15-16 (für Studenten und Auszubildende) Magazin zur Wissenschaft und Kultur des Essens
Das Journal Culinaire ist die einzige deutschsprachige Zeitschrift mit den neuesten Forschungsergebnissen und dem Stand des Wissens zur Kulinaristik - allgemeinverständlich präsentiert von Natur-, Geistes- und Kulturwissenschaftlern, Fachjournalisten und Köchen.
Das Abonnement läuft 1 Jahr (2 Hefte) und verlängert sich automatisch, wenn es nicht spätestens 4 Wochen vor Ablauf gekündigt wird. (inkl. Porto.)

Der PREIS für ein Jahresabo für Studierende und Auszubildende beträgt
- bei Versand innerhalb Deutschlands (inklusive Porto) EUR 21,40
- bei Versand in die Schweiz und innerhalb der EU (inklusive Porto) EUR 23,40

Bitte beachten Sie: Das Abonnement kann nur gegen Vorlage eines entsprechenden Nachweises (Studien- bzw. Ausbildungsbescheinigung per Fax oder e-mail) zum Sonderpreis abgegeben werden!

Journal Culinaire Band 10 Magazin zur Wissenschaft und Kultur des Essens
Fokus: Getreide
Das Jubiläumsheft des Journal Culinaire widmet sich in seinem Fokus dem Getreide. In fast allen Regionen der Welt bilden Samen von Pflanzen aus der recht kleinen Familie der Süßgräser die Lebensgrundlage der Menschen. Das allein ist Grund genug, sie in einen eigenen Fokus zu stellen. Die Breite des Themas erfordert eine solide Informationsbasis.
Inhalt:
HANS-PETER KAUL
Getreide und Pseudogetreide
Systematik und Verwendung
HUBERT HOHLER
Garen von Getreide
Unser täglich Brot gib uns heute
CARSTEN GIRLICH
Einkornrisotto mit Einkornbier
Zanderfilet mit Zitrone, Sauerampfersoße und
getrockneten Weinbeeren
THOMAS MIEDANER
Immer neue Sorten – warum eigentlich?
Wie die Pflanzenzüchtung qualitativ hochwertige Sorten schafft
GERHARD RUSS
Nahrung aus Getreidegräsern
Wie aus Korn Brot wird
MARTIN ZARNKOW
Malzbereitung
Nicht aus Gerste allein
JENS BOMKE
Kornkaffee und Muckefuck
CORNELIUS JANTSCHKE
Tank oder Teller
Diskurs um die Nutzung der Produktionsressourcen
von Nahrung und regenerativen Rohstoffen
THOMAS VILGIS
Stärke
Molekularstruktur, Eigenschaften und Nährwert
ULRIKE WEILER
Fleisch – schlechter Ruf und hoher Genuss (Teil II)
Was Fütterung und Haltung aus machen
und wie man Genusskaufen lernt
MICHAEL HOFFMANN
Reifeprüfung
So reift ein Koch Geflügel und Fleisch
GERNOT KATZER
Chemie der Gewürze (Teil III)
Nichtflüchtige Inhaltsstoffe von Gewürzen
KARL-MICHAEL BRUNNER
Die soziale Differenzierung des Geschmacks
und die Zukunft des Essens
Wider kulinarische Globaldiagnosen und
esskulturelle Vereinfachungen
TILL EHRLICH
Weinfarbe in der Weinverkostung
Überlegungen zur Wirkkraft der Farbe
RAINER HAGENCORD
Zeit für eine theologische Zoologie!
Eine biologisch-theologische Würdigung der Mitgeschöpfe
JÜRGEN HÄDRICH
Essen und Langlebigkeit (Teil I)
Die Verlängerung des Lebensfadens
Das Journal Culinaire ist die einzige deutschsprachige Zeitschrift mit den neuesten Forschungsergebnissen und dem Stand des Wissens zur Kulinaristik - allgemeinverständlich präsentiert von Natur-, Geistes- und Kulturwissenschaftlern, Fachjournalisten und Köchen.
2010, zahlr. Abb., 148 S.

Journal Culinaire Band 11 Magazin zur Wissenschaft und Kultur des Essens
Fokus: Fisch
Der Fokus des Journal Culinaire No. 11 "Fisch" startet kulturwissenschaftlich: ROGER THIEL formuliert Annäherungen an den Fisch zwischen Speise und Symbol und schlägt weite Bögen aus der Antike bis in die Anfänge des Christentums. Der Historiker CARSTEN JAHNKE skizziert eine Folge der erfolgreichen Ausbreitung des Christentums: Sein Beitrag "Von grätenlosen Fischen und dicken Pfeffersäcken. Heringe in Handel und Küche des Mittelalters" erzählt vom unauflöslichen und wirkmächtigen Zusammenhang zwischen der dominierenden Weltanschauung und Leben und Handeln der Menschen. Die Möglichkeiten und Grenzen der heutigen Qualitätsbestimmung von Fischen beschreibt MONIKA MANTHEY-KARL. Denn nach wie vor bewegt die Frage "Wie frisch ist der Fisch?" zu Recht fast jeden Verbraucher. Wildfang und die Aquakultur sind die beiden Quellen, aus denen "frischer Fisch" in der Zukunft stammen wird. CHRISTOPHER ZIMMERMANN lässt uns einen neuen, differenzierten Blick auf die Befischung der Fischbestände gewinnen und wirft in diesem Zusammenhang einen ersten Blick auf die Bedeutung der Aquakulturen. Deren Chancen sind unter Berücksichtigung des Prinzips der Nachhaltigkeit, wie BERNHARD RENNERT und CHRISTOPH VAN BALLEGOOY darlegen, nicht von der Hand zu weisen.
In das Köcheprojekt "Fischinnereien" haben sich je zwei Köche aus Deutschland und aus Österreich eingeschrieben. Der streitbare BERNHARD GOESSNITZER führt in Eggelsberg nördlich der Stadt Salzburg einen Landgasthof. Ungeschminkt und mit entwaffnender Direktheit präsentiert er seine österreichische Traditionsküche. Auch HEINZ HANNER aus Mayerling weiß sich bei aller Innovation der östereichischen Kochkultur verbunden. Asiatisch inspiriert ist die Küche des Urberliners TIM RAUE, der vor wenigen Wochen sein erstes "eigenes" Restaurant in seiner Heimat Kreuzberg eröffnet hat. JOACHIM WISSLER schließlich steuert zwei komplex aufgebaute Gerichte aus seinem gerade erschienenen Kochbuch JW bei.
Im Forum analysieren JANNA KÜHNE und CHRISTOPH KLOTTER zwei Werbespots der Lebensmittelindustrie. Die filmische Professionalität dieser "Kurzfilme" ist sicherlich jedem bewusst. Doch in welchem Maße inhaltliche Rückgriffe in den Grundbestand unserer Kultur im Bereich der Lebensmittel stattfinden, wird hier eindrücklich dargelegt. JÜRGEN HÄDRICH setzt seinen auf drei Teile konzipierten Beitrag "Essen und Langlebigkeit" mit dem zweiten Teil "Die Einsparung des Lebens" fort. In ihm stellt er Positionen des 19. und 20. Jahrhunderts vor, die gezielt danach suchen, das Leben zu verlängern. "Das schmeckt wie Wasser" erscheint im allgemeinen nicht als Ausweis hoher Genussqualität. Wenn aber THOMAS VILGIS sich mit physikalischem Sachverstand dem Thema Wasser zuwendet, verwundert es kaum, dass er dem neutralen Geschmack viele Nuancen entlockt. Wolfgang Tuschmann hatte in einem früheren Journal Culinaire die These aufgestellt, dass Kochen nur in einem sehr eingeschränkten Sinn Kommunikation sei. WILFRIED KUNSTMANN hält dagegen und entwickelt das Kochen dezidiert als Kommunikationsmedium: Eine differenzierte Annäherung mit Charme. FRANZ HÖCHTL und CLAUDE PETIT haben im Journal Culinaire No. 8 und No. 9 von der Vielfalt und Eigenart terrassierter Reblandschaften berichtet. In ihrem abschließenden dritten Artikel "Trockenmauern und Treppen. Architektur und Bausubstanz historischer Terrassenweinberge" stehen Baudetails im Blickpunkt. Der häufig unterschätzten und alle betreffenden Aufgabe, die veränderten Sinneswahrnehmungen im Alter in den Blickpunkt zu rücken, nimmt sich EVA DERNDORFER an und beschließt damit das Journal Culinaire No. 11.
2010, zahlr. Fot. u. Abb., 132 S.

Journal Culinaire Band 12 Magazin zur Wissenschaft und Kultur des Essens Thema: Kräuter
Journal Culinaire No. 12 / Mai 2011
Aromatische Garten- und Wildkräuter sind das Fokusthema von Band 12. Zwei leidenschaftliche Gärtner berichten über ihren Anbau (Harald Gasser aus Südtirol und Bernd Simon aus der Nordpfalz), sieben fantasievolle Köche (Michael Hoffmann, Pierre Lingelser, Herbert Hintner, Peter Scharff, Meinrad Neunkirchner, Jean-Marie Dumaine und Robert Stolz) und vier akribische Wissenschaftler (Thomas Vilgis zum Schmecken von Kräutern und Gewürzen, Maria Müller und Romana Maier zur Bioverfügbarkeit von Antioxidantien sowie Herbert Buckenhüskens zu biologisch aktiven Substanzen in Kräutern) fächern das Thema abwechslungsreich auf. Im Forum geht es um Wildpflaumen (Walter Hartmann), Food-Design (Sonja Stummerer und Martin Hablesreiter), um die Nahrungspraktiken von Migranten (Julia Bernstein), Epikurs Lustprinzip (Felix Bröcker) und Langlebigkeit (Jürgen Hädrich).
Rezensionen bilden den Abschluss eines reichhaltigen und bunten Journal Culinaire No. 12: Johannes B. Bucej über die Rehabilitation der Wiederkäuer durch Anita Idel, Ursula Hudson-Wiedenmann über den Film "Ehrfurcht vor dem Leben... lasst uns über das Töten reden" und schießlich Nicolai Wojtko über den Film "Visionen. Aus dem Leben der Hildegard von Bingen" von Margarethe von Trotta.
Ein informativer Lese-Genuss!
2011, zahlr. s/w-Fot. u. Abb., 156 S.

Journal Culinaire Band 14 Magazin zur Wissenschaft und Kultur des Essens Fokus: Öl, Butter und Schmalz
Journal Culinaire No. 14 / Mai 2012
Wer hat noch nicht beobachtet, dass auch erwachsene Menschen selbst bei qualitativ hochwertigen Schinken sorgfältig den Fettrand abfieseln und schon die Nennung von „Fett“ Gesichtsausdrücke hervorruft, die sonst nur bei der Gabe von extrem Bitterem zu erwarten wären? Im Verein mit den Empfehlungen offizieller wie selbsternannter Ernährungsexperten ist die Wertschätzung gerade von tierischem Fett immer weiter zurückgegangen. Grund genug und auch an der Zeit, dass das das Journal Culinaire "Öl, Butter und Schmalz" in den Fokus rückt. Denn in den vergangenen Jahren haben sich die Anzeichen für eine positivere Einschätzung aus den Wissenschaften und auch von Seiten der Praktiker und Genussmenschen deutlich vermehrt. Das Journal Culinaire bietet eine Plattform verantworteter Informationen auf der Höhe der Zeit.
Wissenschaftler aus vielen Fakultäten (Wolfgang Meyerhof und René Nachtsheim über die Wahrnehmung von Fett, Christian Gertz über Herstellung, Bedeutung und Veränderungen von pflanzlichen Ölen und Fetten, Thomas Vilgis und Gustav Waschatko über die Biologie und Physiologie der Lipide, Günther Wiegelmann über das Butterbrot und die Butterkonservierung im Hanseraum, Esther Hoffmann über das Buttermodel, Nicolai Worm über die positive Bedeutung des Fetts für die Gesundheit, Martina Kaller-Dietrich über wirtschaftlich-historische Aspekte und Ilonka Czerny über Fett im Konzept von Joseph Beuys) haben ihr Wissen beigetragen. Auch ein halbes Dutzend Köche sind von dem Thema fasziniert: Rolf Caviezel, Karl-Josef Fuchs, Robert Stolz, Burkhard Schork, Hubert Hohler und Markus Dirr. Im Forum geht es um die Herkunft der Hausrinder (Ruth Bollongino), die Möglichkeiten der Sensorik (Klaus Dürrschmid), Pflaumen und Zwetschgen III: Züchtung (Walter Hartmann), das kulinarische Erbe (Esther Hoffmann), Rauchbier (Andreas Richter und Martin Zarnkow), Kochmesser (Lars Scheidler), Goethes Nahrungs-Metaphorik (Alwin Binder), die Vielfalt bei Fischbezeichnungen (Hartmut Rehbein und Reinhold Hanel), junge Blätter (Steffen G. Fleischhauer) und blindes Kochen (Eva Derndorfer).
Rezensionen von Martin Wurzer-Berger und Gabriele Sorgo bilden den Abschluss eines anregenden, angenehm gefetteten Journal Culinaire No. 14.
2012, zahlr. s/w-Fot. u. Abb., 156 S.

Journal Culinaire Band 15 Magazin zur Wissenschaft und Kultur des Essens
Fokus: Brot backen
Journal Culinaire No. 15 / November 2012
Wohl kaum ein Thema trifft in Europa nach wie vor den Kern der Ess-Emotionen so tief wie das Brot. Kultur- wie religionsgeschichtlich ist es hoch aufgeladen – und auch persönliche Erinnerungen sind sehr oft an das Butterbrot, die Stulle, dass selbst gebackene Brot von Oma, Mutter oder Vater geknüpft. Dem kräftigen Duft frisch gebackenen Brots können und wollen wir uns nicht entziehen. "Brot backen" ist in seinem natürlichen Facettenreichtum wie gemacht für das Journal Culinaire. Clemens Leonhard gibt einen Überblick über die religiöse Brottheorie und Praxis bei Christen und Juden. Markus Messemer möchte mit seiner Polemik die deutschen Bäcker ermutigen, bessere Backwaren herzustellen. Wolfgang Strakosch pickt Mühlsteine aus Basalt, Claus Heuft baut Holzbacköfen mit Tuff-Stein. Markus Schirmer versteht den Backprozess als physikochemische Strukturveränderung unter thermischer Erhitzung. Esther Hoffmann widmet sich im ABC dem geringsten Ding, dem Hudel. Thomas Vilgis und Brigitta Schiedt sehen beim Teig die Proteine unter Stress. Damit der Teig in der Verarbeitung nicht zu viel leiden muss, kümmert sich Gerrit Akermann, der Knet-Spezialist. Herbert Hintner stellt mit Felix Kilian Telgmann die Herstellung von Grissini vor, Andreas Sondej Lauch und Spitzkohlbrot und Arnd Erbel eröffnet den Horizont auf die Vielfalt des Brotes in Deutschland. Ludwig Wassermann beschließt den Fokus mit einem Beitrag über Brotgewürz.
Im Forum wird an Utz Jeggle mit einem Klassiker-Beitrag über Ekel und Kultur erinnert, Klaus Dürrschmidt klärt über den Stand der Dinge bei der Modulation der Geschmackwahrnehmungen auf. Andres Richter und Martin Zarnkow erzählen die Geschichte vom Rauchbier, Reinhold Hanel und Hartmut Rehbein über die Schwierigkeiten, Fische zu bestimmen. Das Lufttranchieren ist eine artifizielle Kunst des Barock, die Uwe Frenzel mit anschaulichen Beispielen aus zeitgenössischen Veröffentlichungen präsentiert. Das Sammeln von Pflanzen in der Natur ist mit Ängsten Risiken und Gefahren verbunden, die Karin Greiner auf den Punkt bringt. Rainer Hirt stellt abschließend eine akustische Speisekarte auf den Tisch, die in naher Zukunft Wirklichkeit werden könnte.
Eine Rezension von Sonja M. Mannhardt über Ernährungsratgeber für Kinder bildet den Abschluss eines knusprig-würzigen Journal Culinaire No. 15.
2012, zahlr. Abb., 150 S.

Journal Culinaire Band 4 Magazin zur Wissenschaft und Kultur des Essens
Band 4: Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten
Redaktion Thomas Vilgis und Martin Wurzer-Berger
Zum ersten Mal führen naturwissenschaftlich akzentuierte Artikel das "Journal Culinaire" an: Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten bilden den Fokus des 4. Hefts.
Die einleitenden Artikel von Bischoff und Wüthrich unterscheiden zwischen Allergien und Unverträglichkeiten und stellen die grundlegenden physiologischen Vorgänge dar. Reese präzisiert die Diagnosewege und leitet daraus Therapieansätzen ab. Der Paläogenetiker Burger beleuchtet den Spezialfall der Laktose-Unverträglichkeit. Thomas Vilgis betrachtet die aktuelle Diskussion über Zusatzstoffe.
Klink, Lauber und Wurzer-Berger bedenken in den "Anwendungen" die Auswirkungen, die Allergien und Unverträglichkeiten für die Spitzengastonomie haben.
Aktuelle Forschungen von Büttner zur Weinverkostung sowie eine Terroir-Begriffsbestimmung von Fassbender finden sich in der Rubrik "Grundlagen".
Im "Forum" treffen sich Fansa zum Caffè espresso, Dietz / Mlodzianowski zur Geschmacksforschung, Hudson-Wiedenmann zu den Küchenschriften von Julie Elias und Bornheim zum gegenwärtigen Molekularküchen-Hype.
Durch das Heft begleiten Mikrofotografien von Claudia Fährenkemper.
2007, zahlr. Abb., 128 S.

Journal Culinaire Band 6 Magazin zur Wissenschaft und Kultur des Essens Band 6: Kochperspektiven
"Nr. 6 des Journal Culinaire rückt die 'Handwerker' in den Vordergrund. Die üblichen Präsentationen von Köchen in den einschlägigen Magazinen erscheinen uns defizitär: Selten erfährt der Leser etwas aus der Produktionsperspektive. Schon im JC No. 5 hatten wir deshalb Köche gebeten, zu einem von uns formulierten Thema ein Gericht beizusteuern. Die guten Ergebnisse haben uns ermutigt, auf diesem Wege konsequent weiterzugehen.
'Kochperspektive' meint in einem engen Sinn die Sicht, aus der der einzelne Koch agiert. Dazu ist keine wissenschaftlich verifizierbare Theoriebildung vonnöten, diese Perspektive zeigt sich in der Arbeit. Für den Fokus haben sechs Köche (Michael Hoffmann, Hubert Hohler, Harald Hoppe, Kay Schoeneberg, Hans Stefan Steinheuer, Christian Graf von Walderdorff jeweils ein Gericht so beschrieben, wie sie es in ihrer Küche einem Auszubildenden erklären würden. Die Ergebnisse sind so unterschiedlich wie die Situationen, in den sie arbeiten: in einer Gesundheitsklinik, in Spitzenrestaurants, als konventionelle oder als Bio-Caterer. Die Ergebnisse zeigen ganz deutlich, dass es sich lohnt, 'Kochperspektiven' einzunehmen. In die Reihe der Köche haben wir einen Text von Jens Lorenz eingereiht, der sein Verständnis der Molekulargastronomie formuliert.
Till Ehrlich geht in den Grundlagen aus guten Gründen scharf mit der aktuellen Weinkritik ins Gericht. Ines Heindl entwickelt einen Katalog von Standards, die zu einer gelungenen kulinarischen Allgemeinbildung bei Kindern nötig wären und reflektiert über die Konsequenzen für Verpflegungseinrichtungen in Krippe, Kindergarten und Schule. Hisham Fansa trägt lakonisch die Auswirkungen des Fettseins zusammen. Thomas Vilgis widmet sich den 'Schäumen'. Sie erfreuen sich in der molekularen Gastronomie einer großen Beliebtheit und mit einem tieferen fachlichen Verständnis wird deutlich: Schaumschlagen funktioniert in vielen Fällen auch ohne Hilfsmittel.
Im Forum lehnt Wolfgang Tuschmann den Kunstcharakter des Kochens ab. Damit ist die Diskussion 'Kunst und Kochen' für uns abgeschlossen. Dorothea Klein widmet sich der italienischen cucina povera und Bernhard Tschofen kritisiert den sehr modern gewordenen Begriff der Regionalität; er stellt ihn damit auf eine neue Basis. Jan Robert Weber wirft einen Blick in die Urlaubserinnerungen von Ernst Jünger bevor Elmar Lixenfeld Lebensmittelverpackungen analysiert. Das Essen in der Kunst und Religion beleuchtet Ilonka Czerny. Rezensionen von Astrid von der Lühe und Nicolai Worm beschließen das Heft."
2008, zahlr. Abb., 128 S.