Desserts Die Kunst des Kochens - Methoden und Rezepte

Inhalt:
Früchte
Eiercremes und Baisers
Soufflés und Puddings
Eierkuchen und Beignets
Gefrorenes
Dessert-Kompositionen

Rezepte:
Früchte
Gelees
Cremespeisen
Quarkspeisen
Soufflés und Puddings
Eierkuchen und Beignets
Gefrorenes
Dessert-Kompositionen
Standardrezepte

Rezeptbeispiele:
Ananas Surprise
Geschichteter Apfelauflauf mit Aprikosen
Backpflaumen-Beignets
Baisertorte mit Vanilleeisfüllung
Bayerische Creme
Nonnenfürzchen
Buttertoffee-Rum-Parfait
Clafoutis
Christmas Pudding
Crème Brûlée
Crème au Caramel
Crème Carême
Englische Weincreme
Algerischer Dattelkuchen
Chablis-Eis
Nougat-Eiscreme
Schokoladeneis
Tee-Eis mit Rum
Gestürzter Reispudding mit Früchten
Champagner-Schaumsauce
Quittengelee
Schwarzwälder Kirscheisbombe
Mandelpudding auf Puertoricanische Art
Mango-Parfait
Quark-Pfannkuchen
Spanischer Honig-Pudding
Aprikosenschaum mit Madeira
Soufflé alla Crème Cassis
Ein ungewöhnliches Trifle
Kirschen in Barolo
...
Time-Life, Amsterdam, 1983, durchg. Farbf., 176 S.

Konfekt Die Kunst des Kochens - Methoden und Rezepte

Inhalt:
- Einleitung
Kleine Köstlichkeiten
Zuckersirup: Grundlage der Konfektherstellung
Den Härtegrad eines Sirups bestimmen
Umgang mit Nüssen
Eine Auswahl geeigneter Aroma- und Farbzutaten
Schokolade: Grundelement feinen Konfekts
Vorbereiten von Formen und Flächen

- Zuckerkonfekt
Süße Sachen aus Sirup
Farbenfrohe Lollies
Glasklare Zuckerstangen
Harte Kissen mit seidigem Glanz
Zweifarbiges Konfekt
Durch Sahne angereicherte Karamellen
Fondant: Konfekt von zartem Schmelz
Zwei Methoden, Fudge zuzubereiten
Luftig-leichtes Schaumkonfekt
Eine Spezialität aus dem Orient

- Fruchtkonfekt
Reichtum an natürlichen Aromen
Kandieren: eine langsame Verwandlung
Blütenblätter und Fruchtschalen zum Verzieren
Feste Pasten aus pürierten frischen oder getrockneten Früchten
Fruchtgelees - farbenfroh und erfrischend

- Nuss- und Schokoladenkonfekt
Ein Repertoire klassischer Konfekte
Eine einfache Masse aus gemahlenen Nüssen
Marzipan: traditionelles Konfekt aus Mandelmasse
Dekorative Effekte durch unterschiedliche Verfahren
Eine mit Butter angereicherte Schokoladenmasse
Trüffeln: erlesenes Schokolade-Sahne-Konfekt

- Tauchen und Giessen
Anwendung professioneller Techniken
Eine delikate Hülle aus Fondant
Ein durchsichtiger Mantel aus Sirup
Kuvertüre: die klassische Überzugsmasse
Drei Schichten in einer Hülle
Mehrere Wege, Konfekt zu verzieren
Perfekte Ergebnisse mit einfachen Mitteln

- Rezepte
Konfekt aus Zuckersirup
Kandiertes Konfekt und Geleekonfekt
Konfekt aus Nuß-, Schokoladen- und Fruchtmasse
Gefülltes und überzogenes Konfekt
Standardrezepte

Time-Life, Amsterdam, 1988, durchg. Farbf., 176 S.

El Libro de Oro de los Postres Repostería tradicional y moderna, y las mejores recetas de los monasterios
Para muchas personas el postre es la parte más sabrosa de una comida, un pequeno acontecimiento gastronómico diario, y también el toque de color de cualquier jornada festiva o gran celebración.
Esta obra es un compendio de recetas que nos ayudará a elaborar las técnicas básicas de la repostería - salsas, cremas, banos y masas -, también servirá para alegrar desayunos y meriendas - bizcochos, galletas, magdalenas y bollería - o para hacer los típicos dulces de verano - sorbetes, granizados y helados - y deliciosas tartas y postres al estilo tradicional de los monasterios.
Las frutas, que pertenecen a este mismo ámbito culinario, son fuente de salud y vitaminas y un componente imprescindible de una dieta equilibrada. Resultan muy apetitosas por sí solas, pero también preparadas en mermeladas, confituras, compotas y jaleas.
Numerosas recetas realizadas a partir de frutas completan la abundante información práctica que este libro brinda a los amantes de los sabores dulces.
La Opinión, Oviedo, ca. 1999, durchg. Farbf., 600 S. (span.)

Das Back- und Süßspeisen Buch Erpobte Rezepte für Köche, Konditoren, Patissiers. Kirchner Verlag, Bad Honnef, 2. Aufl., ca. 1950, 120 S.

La Pâtisserie - Tradition & Evolution Gerard Joel Bellouet: La Patisserie. Meilleur Ouvrier de France. Recettes de Base, Entremets, Desserts Restaurants et Salons de Thé, Chocolats.
Eigenverlag, 1987, zahlr. Farbf., 229 S. (franz.)

Gâteaux et Entremets Gateaux et Entremets. Lanno, Tielt, 1995, durchg. Farbf., 174 S. (franz.)

Entremets für Hotels und Restaurationsbetriebe Union Helvetia, Luzern, 1964, 297 S.

Création Desserts. "Dans cette brochure 'Creation Desserts' illustrée des photos, j'aimerais présenter mes expériences et recettes de la facon la plus attirante et la plus proche de la réalité. Elles devraient pousser mes collègues de la restauration, de même que tous ceux qui ne sont pas de la profession, à les essayer chez eux et à laisser libre cours à leur imagination.
Ce que je demande d'une offre moderne de desserts, je peux le résumer de la facon suivante:
- beaucoup de diversité avec peu de travail:
de nombreuses créations avec peu de produits de base
préparation en un temps raisonnable (la mise en place de professionnels) et à la minute
- insister sur les produits frais:
renoncer à des décorations riches en crème
utiliser de facon ciblée des produits semi-fabriqués
- présenter avec beaucoup de fantaisie et d'amour:
accord des couleurs et des matières pous les aliment, superbe et riche gamme de vaisselle" (préface de Rudolf Jeanloz)
Société suisse des hôteliers, Bern, 1991, durchg. Farbf. u. farb. Ill., 104 S. (franz.)

The Complete Patissier. MacLaren, London, ca. 1960, zahlr. Fotos, 270 S. (engl.) Widmung auf Vorsatz

Dessertzauber Sinnlich-süße Rezepte aus der Naturküche. Leicht, erfrischend, neuartig, verspielt und verführerisch zugleichpräsentieren sich diese Dessertzaubereien aus der Naturküche, die ein hohes kulinarisches Niveau mit Anliegen einer zeitgemässen gesunden Ernährung verbinden. Dieses Buch ist für all jene gedacht, die neben Gesundheit und Bekömmlichkeit im Essen auch Augenweide, Anregung und Sinnesfreude suchen. Benteli, Bern, 1993, zahlr. Farbf., 143 S.