Die Küche der Provence Eine Kochschule für Genießer
Profitipps und -techniken aus erster Hand
- Dieser stimmungsvolle Kochkurs zeigt, wie die Spezialitäten der provenzalischen Küche originalgetreu zubereitet werden
- Eingeteilt in sieben Kurstage: Schritt für Schritt lässt Küchenchef Gui Gedda seine Schüler die Provence und ihre kulinarischen Schätze entdecken
- Über 100 Rezeptideen - von einfachen Gerichten bis zu mehrgängigen Menüs
- Jeder "Kurstag" widmet sich einem landestypischen Produkt und stellt die dazu passenden Gerichte vor
- Wissenswertes über regionale Zutaten erfährt man z.B. beim "Besuch auf dem Markt", in der "Käserei" oder beim "Fischhändler"
Deutsches Institut für Koch- und Lebenskunst: Kochbuch des Monats Juni 2008
"'Genau das sind sie, die Farben der Provence!' Bourgueil klingt verliebt. 'Und beste, sommerliche Küche.' 'Ganz typische Rezepte: leicht, mit vielen Gemüsen', assistiert Frankreich-Kenner Neeser. Die versammelte Kompetenz der Köche: sehr entschlossen... Vor allem: wie die Rezepte gearbeitet sind, solide, sorgfältig erklärt und äußerst einfach umsetzbar, sucht seinesgleichen. Wer möchte auch in der Hitze des Sommers lange am heißen Herd schuften? Doch muß das Buch, weil diese gelungene Einführung in die provenzalischen Genüsse nicht mit Hinweisen geizt, gleich als Kochschule bezeichnet werden? Denn hier wird nicht gebüffelt, dieser Küche eignet etwas Spielerisches. Paradebeispiele für die Leichtigkeit des Kochens: Fondue auf provenzalisch heißt, mindestens fünf Gemüse knabbern, in heiße Sardellen-Knoblauch-Sauce getaucht. Verlocken Kalbskoteletts in Portwein-Sahne mit Pilzen und Pinienkernen? Die köstliche Ratatouille gelingt uns mühelos, auch ohne Mithilfe von Ratten in der Küche. – Wir haben über die Jahre die Provence als Reiseziel aus den Augen verloren. Nun kehrt sie als Küche der Verführung auf unsere Sommerterrassen zurück." (Frank Brunner)
2008, durchg. Farbf., 352 S.

Es möge Erdäpfel regnen - Eine Kulturgeschichte der Kartoffel (2. Auflage) Mit 170 Rezepten
Was als Kartoffel, Erdapfel, Grundbiere und vieles mehr heute zu einem unserer essenziellen Grundnahrungsmittel zählt, hat seinen Ursprung in der Neuen Welt und setzte sich in einem beispiellosen kulinarischen Eroberungsfeldzug schließlich in ganz Europa als "Marzipan des kleinen Mannes" durch. Nach dem großen Erfolg als "Kochbuch des Monats" im November 2008 wird "Es möge Erdäpfel regnen" in überarbeiteter Form neu aufgelegt und mit neuem Bildmaterial ergänzt.
Deutsches Institut für Koch- und Lebenskunst:
Kochbuch des Monats November 2008
"2008 hat die UNO zum Jahr der Kartoffel ausgerufen. Also begab sich die Jury, bevor das Jahr zu Ende geht, auf Entdeckungsreise nach dem bestmöglichen Kartoffelkochbuch. Wer den erdbraunen Buchdeckel unseres Siegertitels hebt, erfährt zunächst auf kurzweilige Weise allerhand Kulturhistorisches über den weiten Weg, den die Knolle von den Indios bis in europäische Vorratskammern genommen hat. Das war ein ständiges Rein-und-raus-aus-den-Kartoffeln... Heute erfreuen sich Nugel, Pudel und Bumser (Mundartbezeichnungen) höchster Popularität weltweit, wenn auch oft nur als Pommes-frites. Schade, findet Ingrid Haslinger und führt das Verwandlungspotential der tollen Knolle in 173 Rezepten vor. Historische Kochanweisungen erstaunen dabei durch mittelalterliche Gewürzopulenz oder abenteuerliche Kartoffel-Wein-Zitronen-Kombinationen. Nach den Länderküchen Europas geordnete Rezepte laden zum Vergleich von Klassikern wie Kartoffelsuppe und -salat. Die Breslauer Erdäpfelsuppe wurde dabei zwar nach Tschechien verlegt, aber nicht die geographischen Kenntnisse der Autorin, sondern die bunte Vielzahl der herrlich-tartufeligen Rezepte standen zur Wahl. – Ach, die Kartoffel: heiß geliebt und doch weit weniger deutsch, als wir dachten. Es möge Erdäpfel regnen! Die dabei zu erwartenden Blessuren nehmen wir gern in Kauf..."
(Antje Piechota)
2., überarbeitete Auflage 2009, 184 S.

Meine Patisserie. Die süßen Geheimnisse der Traube Tonbach
Seit mehr als zehn Jahren ist der Elsässer Pierre Lingelser Patissier an der Seite des Köche-Idols Harald Wohlfahrt. Dort begeistert er die Gourmetszene mit den ausgefallensten Kreationen und den ungewöhnlichsten Geschmackskomponenten. In diesem Buch verrät er zum ersten Mal Professionelles und Privates zum großen und geheimnisvollen Thema "Pâtisserie".
Von der Elsässer Apfeltarte und dem Erdbeersorbet bis zum lauwarmen Herzkirschentörtchen auf Schokoladenbiskuit im Sherrysud: Zwischen dem heimischen Herd und dem Patisserie-Labor in der Traube Tonbach liegen Welten – und jede dieser Welten wartet darauf, entdeckt zu werden. Mit seinem Reichtum an Tipps und Rezepten ist dieses Buch wie ein Reiseführer durch die wunderbare Welt der Patisserie ‑ zusammengestellt von einem großen Meister des Fachs.
Deutsches Institut für Koch- und Lebenskunst:
Kochbuch des Monats März 2008
"Man telefoniert, man kommt ins Plaudern: Harald Wohlfahrt beklagt, daß es keine spezielle Ausbildung für Pâtissiers gebe. In der Regel seien das umfunktionierte Köche. Dabei hat Deutschlands Vorzeigekoch so gar keinen Grund zur Klage, steht an seiner Seite doch der großartige
Pierre Lingelser. – Das wäre nicht mitteilenswert, läge nicht zufälligerweise die kürzlich erschienene Rezeptsammlung eben jenes Lingelsers auf dem Tisch: Meine Pâtisserie. Jurorin Gundermann weilt gerade, nächster Zufall, im Wohlfahrtschen Paradies und sendet täglich neue Entzückensschreie von der Kaffeetafel. Alles aber kein Grund für die Jury, sich mit den High-End-Produkten einer Edelpâtisserie zu beschäftigen, die kein Schwein Mensch umsetzen kann. – Doch dann ist die Überraschung groß: Lingelser gibt sich nicht nur sehr ernsthaft Mühe, uns Lesern seine Hohe Schule schmackhaft zu machen, auch mit Hilfe von Fotografien, die selbst von süßer Schönheit sind. Er liefert vor allem unerwartet viele Rezepte für Dich und mich: ein Sorbet von frischen Erdbeeren und Champagnerschnee, Schokoladen-Windbeutel mit Mandarinencreme, die berühmte Schwarzwälder Kirschtorte sowieso, eine Bauernrahmtorte, den Käse-Mohn-Kuchen, den Elsäßer Langhopf mit Mandeln und Rosinen und und und... – Also ran an den Speck (ja, ein Elsäßer Zwiebelkuchen ist auch dabei), denn Osterzeit ist Kuchenbackzeit! – Et voilà: das Osterlämmle auf Seite 164, ein zarter Biskuit fürs Hasennest..." (Frank Brunner)
2007, durchg. Farbf., 224 S.

Tibetisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte.
Kulinarisches vom Dach der Welt.
Tibet und seine Kultur üben auf die Menschen weltweit eine große Faszination aus. Dabei spielen nicht nur die buddhistische Lebensweise mit ihrem religiösen Oberhaupt, dem Dalai Lama, sondern auch die geografischen Besonderheiten mit extremen Höhenunterschieden eine große Rolle. Die Vielfalt von Klimazonen und Lebenskulturen spiegelt sich in der Reichhaltigkeit der tibetischen Küche. Die Einflüsse aus den Nachbarländern China, Nepal und Indien bereichern zudem die Esskultur. Typisch für die tibetische Küche sind Yak- und Schaffleisch, der berühmte Buttertee oder deftige Suppen und Eintöpfe. Die landeskundige Autorin hat eine Auswahl von 108 (heilige Zahl) unterschiedlichen Rezepten zusammengestellt, deren Namen zugleich in tibetischer Schrift gestaltet sind.
Institut für Koch- und Lebenskunst:
Kochbuch des Monats Juli 2008!
"Kochbücher eignen sich nicht als politische Manifeste. Aber Essen ist politisch, aktuell der Reispreis sogar hochpolitisch. Oder Erdbeeren im Winter aus Afrika? Behütet werden muß die regionale Verwurzelung der Küchen als wesentlicher Teil kultureller Idendität überall. Bei der Revolte der Tibeter geht es ebenfalls um Rettung von Identität. Aber erschöpt die sich allein in Religiosität? – Bücherfluten halten unser Interesse an diesem Volk der Mönche wach: Bildbände und Reiseberichte und immer wieder der Dalai Lama. Doch wie ernähren sich die Bewohner dieses geheimnisvollen Hochlandes und vor allem, wie schmeckt das? Zwischen Indien, dem Himmelreich der Gewürze, und den aromatischen Küchen Chinas herrscht karges Mahl: mit Käse oder Spinat gefüllte Momos, Einfachstteigtaschen aus Mehl und Wasser, jedoch hübsch in Zopfform geflochten. Der gräßliche Buttertee, in den sie Salz kippen wie unsereins Zucker, demonstriert wie exakt der Mensch seine Ernährung seinen Lebensbedingungen anpassen muß. Frau Mendrong hat uns am Beispiel des Faszinosums Tibet einen spannenden ethnologischen Blick in dessen Töpfe zubereitet. Wir sollten daraus kosten..."
(Frank Brunner)
2006, Farbf., 180 S.

Mazza – Aus der feinen Küche Syriens. 50 raffinierte arabische Vorspeisen
Deutsches Institut für Koch- und Lebenskunst:
Kochbuch des Monats Mai 2008
"Das haben wahre Schätze so an sich: bestenfalls stolpert man aus Zufall darüber. Die Jury stolperte... ein so prächtiger Schatz! Verborgen in einem Katalog unter dem Stichwort Fotografie. – 'Saliba', der Titel des Buches ist auch der Name des Kochs, serviert Mazza aus der feinen Küche Syriens. Mazza übersetzt ist die Aufforderung zu genießen. So heißen auch die vielen kleinen hocharomatischen Vorspeisen aus 1001 Nacht, meist kalt, sehr selten warm, von denen man immer eine Auswahl zu sich nimmt. Zum Beispiel Auberginenragout, Sesambutter oder Olivensalat, Hefeschiffchen mit Käse und Basilikum, Lammschinken mit gefüllten Datteln oder Schwarze Augenbohnen mit Mangold und Koriander... Die Rezepte sind in arabischer Kalligrafie notiert (die Übersetzungen dazu stehen vorn). Die Speisen wurden im Gegenlicht aufgenommen. Der Fotograf Hans Hansen hat sie mit dem Pfeffer der Begeisterung zu kleinen abstrakten Kunstwerken verzaubert. Man möchte sie, im Original jedenfalls und signiert, am liebsten rahmen: Dieses Kochbuch macht Augenmenschen glücklich, den Genießer sowieso. Arabische Küche ist im Schwange. Heben wir den Schatz!" (Frank Brunner)
4. Aufl. 2011, durchg. Farbf. v. Hans Hansen, ca. 100 S. (ohne Paginierung) (dt./arab.)

Cuisine Douce Klassisch, klar, schlicht - Sterneküche für zuhause
Douce Steiner, mit Kochlöffeln, Sternen und Punkten hochdekorierte Spitzenköchin, führt als einzige Frau Deutschlands ein Restaurant mit zwei Michelin-Sternen: das als kulinarische Topadresse weit herum bekannte Hotel-Restaurant Hirschen im badischen Sulzburg, zwischen Basel und Freiburg im Breisgau.
Douce Steiners Küche zeichnet sich aus durch eine schlichte Eleganz französischer Prägung, die sie leicht, frisch und modern interpretiert – beste Produkte, klare Linien, kein Firlefanz und keine Türmchen auf dem Teller – sowie durch Aromen, die stets "mit der ihr eigenen meisterlichen Subtilität fein abgestimmt" sind. (Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung).
Für dieses ihr erstes Kochbuch hat die Spitzenköchin zu jeder der vier Jahreszeiten Frühling, Sommer, Herbst und Winter ihre liebsten Produkte ausgewählt, erzählt dazu kurze und Erlebnisse und verrät insgesamt rund 80 Rezepte, die so umgesetzt sind, dass sie auch von Hobbyköchen und -köchinnen gut nachvollziehbar sind. Nach dem Motto: Einfache, aber exquisite
Sterneküche für zuhause.
Deutsches Institut für Koch- und Lebenskust:
Kochbuch des Monats Oktober 2008
Kochbuch des Jahres 2008
"Frauen können als Bundeskanzlerin Karriere machen. Unter Spitzenköchen aber existiert noch nicht einmal eine Frauenquote. Selbst in Frankreich, wo der liebe Gott zu speisen pflegt, sind Zwei- oder Drei-Sterne-Köchinnen rar. Und in Deutschland wird es da ganz schnell ganz finster. Aber ein Paradiesvögelchen am Herd flattert in dieser nahezu lupenreinen Männerdomäne: Douce Steiner, veritable Zwei-Sterne-Köchin aus Sulzburg. Die einzige in Deutschland übrigens. Warum nur hat das bislang kaum einer der Journalisten bemerkt, die doch sonst so gern jedem Furz hinterher schnüffeln? Keine der prominenten Talk- und Kochshows lud ein... – Die Werbeabteilungen der Verlage tönen stets, die Rezepte in den Büchern ihrer Spitzenköche seien wunderbar leicht nachkochbar. Stimmt, wenn auch in der Regel nur für andere Spitzenköche. Nun hat Douce Steiner gerade ein Kochbuch geschrieben mit dem Untertitel Sterneküche für zuhause, der zwar bieder klingt, aber genau trifft. Männer, heißt es, wollen sich auf den Tellern darstellen, Frauen eher Harmonie erzeugen. Vielleicht deshalb sieht man diesem Buch nicht an, dass es Maßstäbe für (oder gegen) Sternekochbücher setzt? Douce Steiner schickt nicht die eigene Eitelkeit an die Rampe, stets hat sie den Nachkoch im Sinn. Ein Kochbuch ist ein Kochbuch ist ein Kochbuch. Ihre Umsetzungsbeschreibungen sind glasklar, die handwerklichen Voraussetzungen recht gering, dennoch strahlen ihre Rezepte den Glanz einer Zwei-Sterne-Küche aus. Wahre Köstlichkeiten werden zuhause entstehen: Kartoffeltörtchen mit Kaviar und fein abgeschmecktem Sauerrahm, Garnele im Poulardenflügel mit Safranblumenkohl, Geschmorte Kalbsbacke mit Kartoffel-Petersilien-Püree, Oma Steiners Käsekuchen. Schmatz!! – In Baden-Württemberg wandelt der liebe Gott zwischen den Töpfen. Bei Douce Steiner ist er etwas länger stehen geblieben." (Frank Brunner)
2008, durchg. Farbf., 222 S.

Das große Buch der Kräuter & Gewürze Warenkunde, Küchenpraxis, Rezepte
Das Standardwerk zu Kräutern und Gewürzen
Kräuter und Gewürze sind in der anspruchsvollen Küche unverzichtbar und ihr Einsatz in der Küche ist so vielfältig wie ihre Anzahl an Sorten und Arten – wir zeigen Ihnen die besten Verwendungsmöglichkeiten! Das große Buch der Kräuter und Gewürze von TEUBNER bietet Ihnen im Warenkundeteil die große Vielfalt der Kräuter und Gewürze sowie Wildkräuter und essbare Blüten. In der Küchenpraxis erfahren Sie alles zu Einkauf, Lagerung und Verwendung von Kräutern und Gewürzen. In ausführlicher Step-Fotografie zeigt der Profikoch dann das richtige Vorbereiten und Zerkleinern. Im ausführlichen Rezeptteil schließlich kommen die unterschiedlichsten Kräuter, Gewürze und Gewürzmischungen in über 100 Rezepten von 11 namhaften Profiköchen zum Einsatz.
Deutsches Institut für Koch- und Lebenskunst:
Kochbuch des Monats Dezember 2008
"Frank Brunner, Ihr Anlageberater für das gute Kochbuch, empfiehlt: Das große Buch der Kräuter und Gewürze. Diese Vorzugsaktie ist mit 70,- € nicht gerade ein Schnäppchen zu nennen, aber sie wirft dafür dreifachen Gewinn ab. Wer kann das heutzutage noch garantieren? – Das opulente Buch im Bildbandformat steckt im krisensicheren Schuber und macht deshalb erstens als Weihnachtsgeschenk mächtig viel her. Bevor Sie es aber einpacken, sollten Sie zweitens ein paar Anleitungen für Würzöle und -essige befolgen und so weitere, dann in schöne Flaschen abgefüllte Geschenke herstellen, die den Preis des Buches deutlich relativieren: Chiliöl für Meeresfrüchte oder Ingweressig für asiatische Speisen z.B. Drittens ist es eine Aktie mit garantierten Genußrechten in Form von neuen, oft überraschenden, gut machbaren Rezepten. Es sind deren über 100 und der hervorragende küchenpraktische Teil erleichtert selbst Einsteigern das (Koch-) Leben: Stubenküken mit Zitronenverbene, Steinbutt mit würziger Muskatbutter-Haselnuss-Kruste oder Rinderfilet in Eukalyptuscreme. Nicht zuletzt drei würzige Kartoffelvariationen: Kartoffeln mit Tonkabohnen, mit Sternanis und Kartoffeln mit Vanille. Wie mag das schmecken? – Obwohl die Edition Teubner bereits mit ihrem guten Namen bürgt, haben vier weitere Koch-, Gewürz- und Kräuterexperten diese Aktie gründlich analysiert: Topkaufempfehlung." (Frank Brunner)
2008, durchg. Farbf., 332 S.