Weiberwirtschaften Rheinland-Pfalz Refugien für Leib und Seele
Wirtinnen und ihre Lieblingsrezepte
Porträts und Lieblingsrezepte von Wirtinnen aus dem Rheinland, Rheinhessen und der Pfalz, die mit Leib und Seele ihre Gasthäuser, Wirtsstuben und Restaurants führen.
Kulinarischer Reiseführer mit Adressen und Ausflugstipps!
Die Wirtin, sagt man, sei die Seele eines Gasthauses. Und tatsächlich: Meist sind diese Häuser noch ein wenig gemütlicher, das Ambiente noch ein wenig geschmackvoller und die Menüs noch ein wenig liebevoller komponiert. Oft steht die Wirtin selbst am Herd und verwöhnt ihre Gäste mit regionalen Köstlichkeitenlegt Wert auf eine gepflegte Weinkarte.
Erfrischend geschrieben, führt das Buch durch die "weibliche" Wirtshauskultur in Rheinland-Pfalz mit fundierten Tipps, vielen Anekdoten, amüsanten Plaudereien und den Lieblingsrezepten der Wirtinnen.
Adressen, Öffnungszeiten und erklärende Hinweise zur Anfahrt sowie Ausflugstipps machen das sympathische Buch zu einem echten kulinarischen Reiseführer.
Deutsches Institut für Koch- und Lebenskunst:
Kochbuch des Monats Mai 2012
"Das Buch ist ein schöner Zwitter. Zum einen ein Reiseführer zu guten Gasthäusern in Rheinland-Pfalz, zum andern ein Kochbuch mit 63 relativ bodenständigen Rezepten aus deren Küchen.
In Kohls Stammlanden ist der Bogen kulinarischer Genüsse weit gespannt. Von den Rieslingen der Mosel, dem Spargel im sandigen Boden des Rheinufers bis zum Wild aus pfälzischen Wäldern. Eine Weinsuppe darf nicht fehlen (mit Zimtcroûtons und Parmesan), ein Spargelflammkuchen mit Walnüssen (leider das einzige Spargelrezept), der berühmte Saumagen natürlich und überraschend viele Wildgerichte, wofür wohl der Jäger aus Kurpfalz gesorgt hat.
Dem Verlag ist ein sehr sinnliches Buch gelungen und ein besonderes dazu, denn alle Wirtschaften werden von Frauen betrieben.
Im Wonnemonat gibt es viele Feier- und Brückentage. Also schnappen wir uns die Weiberwirtschaften Rheinland-Pfalz und fahren immer der Nase nach. Uns führt der Zufall. Wir wollen die Seele baumeln lassen und gut essen: Frikadellen nach Art von Oma Mine, einen frühlingshaften Bachsaibling mit Sauerampferpüree, Rehkeule in Dornfeldersauce oder nur einen kleinen Buttermilch-Pfannkuchen. – Merke: Gastfreundschaft ist weiblich."
(Frank Brunner)
2011, durchg. Farbf. von Angela Francisca Endress, 200 S.

Risotto Warenkunde & Rezepte
Gut gerührt ist halb gewonnen!
Rund 50 traditionelle und innovative Risottorezepte von Erica Bänziger und italienischen Köchen, sowie eine ausführliche Warenkunde (vom Spross der Risottopflanze bis zum Risotto-Korn), Impressionen aus der Po-Ebene und Interviews mit Risotto-Produzenten.
Spätestens dann, wenn man einem norditalienischen Koch beim Risottokochen über die Schulter sehen darf, wird klar, dass ein Risotto unendlich mehr ist als ein einfaches Eintopfgericht! Seine Zubereitung ist schon fast ein Kult. Ob die Zutaten nun aus der weiten Welt stammen oder vor der Haustüre zu finden sind, spielt dabei keine Rolle.
Hier verraten die besten Risotto-Köche zwischen Turin und Venedig ihre Lieblingsrezepte, ergänzt um neue Risotto-Kreationen.

Deutsches Institut für Koch- und Lebenskunst:
Kochbuch des Monats März 2012
"In den deutschen Kochshows wird gerührt, was das Zeug hält. Keiner schält mehr Kartoffeln, Risotto ist angesagt, diese norditalienische Spezialität, deren Zubereitung dort regelrecht zelebriert wird und die Kultcharakter besitzt. Warum ist das so?
Erica Bänziger hat sich nun vorgenommen, mit ihrem Buch unsere Wissenslücken zu schließen. Mit atmosphärisch dichten Fotos führt sie uns zunächst durch eine Warenkunde, die keine Fragen offen läßt, dann lässt sie uns in die Seele ihrer Risotto-Köche blicken.
Angelo besitzt ein Restaurant, Massimo, Daniele und der junge Davide ebenso. Dort servieren sie ihre Risotti, deren Rezepte Frau Bänziger für uns aufgeschrieben hat. Wir entdecken alte Bekannte wieder wie das Steinpilz-Risotto. Ein edles mit weißen Trüffeln oder ein rotes mit Scampi, ein Rhabarber-Risotto mit Schnittlauch und eines mit Kürbis und Bauernbratwurst, ein Bierrisotto sind Beispiele für die Vielfalt der Reisspezialität. Stets wird zuerst die Brühe zubereitet, in der der Reis gart. Beim Köcheln verliert er Stärke, die sich dann durch das immerwährende Rühren um die Körner legt und ihn so schlotzig macht. Garzeiten bis zu 45 Minuten, in denen der Risotto-Koch rührend seinen Gedanken nachhängen kann.
Unser Juror, der Meisterkoch Marcello Fabbri, kennt sich als Norditaliener bestens aus: 'Großes Kompliment für das gelungene Buch, Frau Bänziger!' "(Frank Brunner)
2011, durchg. Farbf., 144 S.

Grand Livre de Cuisine: Robuchon - Die Klassiker 111 Rezepte vom Amuse-Gueule über Vorspeisen, Fisch und Krustentiere, Fleisch und Gemüse bis hin zu Desserts vermitteln einen wundervollen Einblick in die klassische Küche von Joël Robuchon. Zu jedem Rezept gibt es eine großformatige Aufnahme, aber auch über 10 Schritt-für-Schritt-Aufnahmen - damit wird jeder Arbeitsschritt leicht nachvollziehbar und es ist ein Vergnügen nach den Originalrezepten dieses legendären Kochs, der mit 26 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, zu kochen.
Joël Robuchon hat die Essenz seines gesammelten Wissens und seiner langjährigen Erfahrung in diesem Buch zusmmengefasst. 1990 ist die erste Version auf Japanisch erschienen. Alain Ducasse, der die Kochkunst von Robuchon bewundert, hat ihn dazu bewogen das Buch zu überarbeiten, um es in seinem Verlag neu zu verlegen.
Der wundervolle, großformatige, hochwertig ausgestattete Prachtband mit über 500 Seiten ist ein wahrer Schatz und eine Fundgrube für Köche und ambitionierte Hobbyköche.
- 111 Rezepte mit über 1500 Schritt-für-Schritt-Aufnahmen
- Die Klassiker von Joël Robuchon erstmals in deutscher Sprache
- Die Rezepte sind durch die Vielzahl der Aufnahmen der einzelnen Arbeitsschritte nachvollziehbar.
- Die Quintessenz der Robuchon-Küche in einem Buch!

Deutsches Institut für Koch- und Lebenskunst:
Kochbuch des Monats Januar 2012
"Wen dieses Buch nicht begeistert, dem nehmen wir den Herd weg, dem beschlagnahmen wir die Töpfe. - Aber langsam, von Anfang an. Immer, wenn ein Kochbuch etwas schwieriger aussieht, werden die Verlage nicht müde zu betonen, alles sei im Grunde leicht nachkochbar. Auch der Matthaes Verlag gab diese Empfehlung seinem Robuchon, Die Klassiker mit auf den Weg. Doch die Jury reagierte mit Skepsis. Der wohl berühmteste Koch Frankreichs, ein Gott am Herd, soll sein Buch mit Rezepten vollgepackt haben, die du und ich leicht nachkochen können? Unwahrscheinlich, wenn man bedenkt, welche Welten zwischen dem Meister Robuchon und uns liegen.
Dann lag das Buch auf dem Tisch und unsere Skepsis wich großer Begeisterung. Die besagte Nachkochbarkeit selbst schwerer Rezepte hat Robuchon durch einen einfachen Trick hergestellt. Ausnahmslos alle Arbeitsgänge hat er step by step bebildert, pro Rezept oft über zwei, drei Seiten hinweg. Der Meister, scheint es, hat uns selbst die Hand geführt.
"Herrlich!" Jurorin Susanne Gretter ist restlos überzeugt. Ihr haben besonders die handfesteren Rezepte gefallen: der Kartoffelsalat, aber mit Trüffel (man gönnt sich ja sonst nichts) oder die die Haushaltskasse schonende knusprige Tomatentarte, das schöne Rotbarbenfilet bohémienne, die kleinen Honigmadeleines, der handwerklich etwas anspruchsvollere Apfelturban. Der Lammbraten mit Kräutern wird in einer Salzkruste gegart und die Mignonettes vom Reh werden süß-sauer gebraten. Zum Nachtisch hätten wir gern das Eissavarin mit Kirschwasser. Juror Henri Bach gefällt speziell die Hummercrème und allgemein, daß hier in Abwesenheit der molekularen Küche gekocht wird - keine Gelees, keine Schäumchen. Und Jean Claude Bourgueil ist angetan von der großen Genauigkeit, mit der Robuchon arbeitet. Bei einem Franzosen alles andere als selbstverständlich. Aber Joël Robuchon, wissen wir jetzt, ist eben nicht nur ein Gott am Herd, sondern auch der Gott des Kochbuchs." (Frank Brunner)
2011, durchg. Farbf., 460 S.

Linsen - Das Kochbuch Seit die Sterneküche die Linse entdeckt hat, gehört das Schattendasein getrockneter Linsen der Vergangenheit an. Sie werden kreativ und phantasievoll eingesetzt, werden kombiniert mit Fisch und Fleisch, sind Bestandteil köstlicher Salate und raffinierter Suppen und krönen sogar jedes Dessert-Buffet.
Achim Schwekendiek ist ein großer Freund der „erdig“ schmeckenden Linse und präsentiert in diesem Buch seine schönsten Rezepte.
Linsen sind gesund, sie sind wahre Nährstoffbomben. Sie ­enthalten wertvolle Proteine (ca. 25–30 % i. d. Tr.) sowie Mineral- und Ballaststoffe. Bemerkenswert ist ihr überdurchschnittlich hoher Gehalt an Zink, welches im Stoffwechsel eine zentrale Rolle spielt. Sie sind leichter verdaulich als Erbsen oder Bohnen. Da sie kleiner sind als andere Hülsenfrüchte, brauchen sie auch weniger Einweich- und Kochzeit.
Die Liste des Angebots an Linsen ist groß. Es gibt braune Linsen, die sog. Tellerlinsen, grüne und gelbe Linsen, rote Linsen, Mung-Linsen, Berglinsen, die schwarzen Beluga-Linsen (sie bleiben beim Kochen bissfest), die grünen Puy-Linsen sowie Pardina-Linsen.
Jede Sorte lässt sich zum kulinarischen Vergnügen je nach Bedarf einsetzen.

Deutsches Institut für Koch- und Lebenskunst:
Kochbuch des Monats Februar 2012
"Aschenputtel ist also eine Prinzessin geworden, weil es den Königssohn geheiratet hat. Die einstmals tabuisierten Linsen sind zu seiner Leibspeise avanciert. Nun darf die böse Stiefmutter sortieren.
Damit die Linsen den vielen verwöhnten Gaumen am Königshof auch so recht munden, hat es Achim Schwekendiek, einen waschechten Schloßküchenkoch, engagiert, der sogar einen Stern trägt –ja, dem Aschenputtel steht der Sinn nach Höherem.
Klar, daß Schwekendiek nicht nur eine banale Süßsaure Linsensuppe mit Blutwurst oder eine Rote Linsensuppe mit Crème fraîche zubereiten kann. Ihm macht es große Freude, bekannte Gerichte neu zu erfinden, alle mit Linsen. Eine Chili con Linsen oder eine Linsenquiche sind beste Beispiele dafür. Wer könnte den Linsencrêpes mit Krabben und grünem Spargel oder der Gebratenen Kalbsleber mit Röstzwiebeln und Apfel-Linsen-Ragout widerstehen? Der Apfel harmoniert gut mit der Linse. Deshalb trägt die Himbeercrème mit weißen Linsen auch eine Haube von Apfelschaum.
Schwekendiek kennt sich vor allem mit den verschiedenen Linsensorten, die es gibt, bestens aus: Die Belugalinsen serviert er auf Nußbrot mit Ziegenkäse und Honig und die Erdbeeren Romanoff gleich mit Honiglinsen. Was beweist, daß die kleinen Geschmackswunder auf vielen Adelsschlössern sehr beliebt sind bis hin zur Küche der Zarenfamilie – Achim Schwekendiek gewissermaßen ein Fabergé der Linse?" (Frank Brunner)
2011, durchg. Farbf., 160 S.

Süßwasserfang Das Kochbuch für den ultimativen Fisch-Genuss
Rezepte, Geschichten und Fachwissen zu Fischen und Krustentieren aus einheimischem Fang - von Aal, Forelle, Zander, Hecht, Wels, Stör, Flusskrebs und Co. Ein Buch mit hervorragenden Fotos von Niklas Thiemann und Rezepten, angerichtet von Heiko Antoniewicz, Olaf Baumeister, Wolfgang Becker, Thomas Fesenmair, Thomas Neeser, Dennis Nörbenberg, Hubertus Real und Martin Steiner.
Fischerlatein, Züchterstolz und das Beste aus dem Handel - Geschichten mit und von Fischen. Feinstes aus den Seen und Flüssen Mitteleuropas!
Zwei Bücher: Genussvolle Bilderseiten mit Geschichten, Portraits und Rezepten. Die Umgangsformen - denn jeder Fisch braucht die richtigen Handgriffe - im Zusatzband für die Küche.
- Finden Sie Rezepte mit Süßwasserfischen vom neu interpretierten Grundrezept über marinierte und kalt aufgeschnittene Leckereien bis zum Sterneteller - für alle nachkochbar.
- Lernen Sie die Köche kennen, die die Fische angerichtet haben.
- Lesen Sie spannende und informative Porträts von Süßwasserfischen.
- Lernen Sie im Buch mit fantastischen Bildern und ausführlichen Texten Fischzüchter und Angler kennen.
- Lernen Sie im Zusatzband für die Küche die richtigen Handgriffe kennen. Fische zubereiten ohne Hack - Schritt für Schritt.
- Die wichtigsten, neu interpretierten Fonds- und Grundrezepte finden Sie in ausführlichen Rezepten küchentauglich aufbereitet.

Deutsches Institut für Koch- und Lebenskunst:
Kochbuch des Monats April 2012
"Da sitzen sie wieder auf ihren Campinghockern an den Ufern der Flüsse und Seen oder an den Rändern der Bäche. Die Angelsaison hat begonnen. Dann den fangfrischen Fisch einfach auf den Grill geworfen oder mit einer Butterflocke in die Pfanne, das verspricht in der Regel großen Genuß. Der läßt sich noch steigern, wenn man das zarte Fleisch einem schmackhaften Rezept unterwirft. 77 Rezepte enthält der Süßwasserfang und gleich 77 Rezepte von Meisterköchen wie dem großartigen André Jaeger, der seine Fische asiatisch verfremdet, oder dem filigran arbeitenden, fabelhaften Thomas Neeser. Hervorragend angerichtet wie kleine Kunstwerke ist alles. Jurorin Susanne Gretter bewundert die Teller: das Farbenspiel einer Sülze von Grünspargel und Wildlachs, die bunte Gebratene Äsche mit Thymiankartoffeln und Zitronen-Szechuanpfeffer-Creme, das bischöfliche Egli in Rot, oder wie gemalt: Neesers Lachsforelle mit Blumenkohl und Kapern. Porträts von Fischen, Fischern, Anglern, Züchtern und Gerätebauern eröffnen die Liebeserklärung, ein Supplementband erklärt Handwerk und Techniken. – Ein schöneres Fischkochbuch war nie." (Frank Brunner)
2011, durchg. Farbf., 228 S.