Kein Geschmack

Neulich saßen wir in einem jener Lokale, die ich in »e&t« gelobt habe, freuten uns über die exquisite Beschaffenheit von zartem rosa Lammfleisch und trauerten über die Abwesenheit, das wirklich totale Fehlen von Lammgeschmack.

Gutes Lamm ist in der bundesdeutschen Gastronomie, einschließlich der mittleren, nicht mehr so selten wie noch Mitte der siebziger Jahre. Wir verdanken die Rückkehr (nach endloser Abwesenheit) dieses in erstklassigen Restaurants hochgeschätzten Bratens nicht nur den beharrlichen Wünschen einer wachsenden Gästeschar, sondern den Millionen von „Gast“ - Arbeitern, besonders Türken, die den deutschen Markt für Lammzüchter interessant gemacht haben. Bis dahin waren deutsche Lämmer überwiegend nach Frankreich exportiert worden, mangels Interesses im eigenen Lande. In der deutschen Spitzengastronomie machte man sich nichts daraus, Gefrorenes aus Neuseeland anzubieten. „Wenn man es ganz behutsam auftaut, merkt keiner den Unterschied", sagte mir damals einer der angesehensten deutschen Wirte.

Die Zeit kam auch in unserer Spitzengastronomie, sich vom angeblich zu proletarischen Schwein ganz und vom zur geschmacklichen Belanglosigkeit umgezüchteten Rind fast ganz zu verabschieden, das Lamm aber immer höher zu schätzen. Der zu „hammelige" Geschmack, der in den Zeiten davor so vielen deutschen Esserinnen und Essern dieses Tier für immer verleidet hatte (freilich war das ja eben meist kein Lamm mehr, sondern ausgewachsener Hammel), gehörte anscheinend der Vergangenheit an. Jetzt aber wird es Zeit, zu verlangen, daß der Wohlgeschmack zarten Lammes nicht ebenso verschwinden möge. Hoffentlich kommt der Wunsch nicht zu spät - siehe die oben geschilderte Erfahrung. Mehr und mehr passiert es leider so in immer mehr besseren und besten Lokalen. Daran ist nicht nur die Beliebtheit immer jüngerer Tiere schuld, besonders des sogenannten Milchlammes, das Wirte, Köche und Gäste inzwischen für das A und 0 des Lammgenusses zu halten scheinen. Natürlich können so junge Tiere, meist nur wenige Wochen alt, außer einem höchst allgemeinen, sanft-schwachen Fleischgeschmack noch keineswegs den ihrer Gattung später eigenen angenommen haben. Sie so früh zu vertilgen ist Unfug! Vielleicht liegt es auch an zu belanglosem Futter bei der Aufzucht... oder doch wieder am Einfrieren?

Auf ähnliche Weise ist ja in der gehobenen Gastronomie wegen des Erfolges von Steinbutt letzthin „Babybutt" als Köstlichkeit etabliert worden. Dies ist nur ein zu junger, zu kleiner Steinbutt, den man besser wachsen ließe, anstatt ihn zu früh mit entsprechend wenig Geschmack in Topf oder Pfanne zu befördern.

Etikettenschwindel

Darf Hennessys Etikett von anderen Firmen auf Flaschen geklebt, dürfen diese dann mit oder auch ohne echten Hennessy-Inhalt verkauft werden? Aus dem Fernen Osten kommt seltsame Kunde von einer Gerichtsentscheidung, die auch bei uns die Liebhaber ihrer jeweiligen Getränke- oder sonstigen Marke interessieren wird.

Akt l: Die mit Hennessy verbundene Firma Riche Monde erwirbt in Singapur von einem Getränkegroßhandel mehr als 17 000 Flaschen Cognac der Marke Hennessy XO. Bevor Riche Monde zahlt, ergibt eine genaue Untersuchung der Etiketten, daß die nicht von Hennessy stammen, also gefälscht sind. Riche Monde verklagt den Lieferanten. Der behauptet, das Etikett könne niemand täuschen, solange der Inhalt echt sei. Es gebe keinen Geschädigten. Der Richter der ersten Instanz entscheidet entsprechend dem Antrag der Klägerin, die Etikettenfälschung sei auch eine Warenzeichenfälschung, und verurteilt den Lieferanten zu einer (belanglosen) Geldstrafe. Der Cognac aber soll vernichtet werden.

Akt 2: Der Lieferant geht in die nächsthöhere Instanz. Nun bekommt er Recht, im wesentlichen mit dem verblüffenden Argument, es sei ja nicht bewiesen worden, daß der Cognac in den Flaschen kein Hennessy XO gewesen sei. Einen entsprechenden Antrag, den Cognac zu analysieren, hatte die erste Instanz als überflüssig abgelehnt...

Wie die dritte Instanz entscheiden wird, weiß ich nicht. Wohl aber, daß diese Auslegung des Markenbegriffs, daß nämlich die Marke nur zur Kennzeichnung der Ware diene und nicht etwa selbst Eigentum sei, auf Gesetzgebung aus britischer Kolonialzeit zurückgeht, die in Singapur zum ersten Mal 1871 in Kraft getreten ist, nach dem Vorbild des ebenfalls britischen „penal code" für Indien von 1860.

Whisky contra Cognac

Unsere Kollegen von der Londoner Weinzeitschrift „Decanter" haben unlängst Malt Whiskys mit einigen Cognacs verglichen. Sie wollten sehen und schmecken, ob erstens den Unterschied überhaupt merkt, wer nicht darauf hingewiesen ist, und zweitens, welche der beiden Spirituosen als Abschluß eines Diners am besten passen würde.

Wie sich manche Leser vielleicht erinnern, haben wir uns gelegentlich bei Weinproben den Scherz erlaubt, in die jeweilige Versuchsreihe einen Fremdling einzumischen, beispielsweise einen alten Bordeaux unter alten Burgunder; er schnitt als bester ab. Ich habe auch schon einen uralten Rum in einer Cognac-Probe nicht erkannt; kaum jemand ist dagegen gefeit, sich im Blindtest zu täuschen, wenn die Getränke durch ihre Reifung genug angenähert sind. So ging es auch zweien der fünf „Decanter"-Teilnehmer: sie verwechselten (jeder einen anderen) alten Whisky mit Cognac.

Wenig einleuchtend aber war die „Test" - Anordnung. Zwei VSOP - Cognacs, also die zweitunterste Qualitätsstufe mit einem gesetzlichen Mindestalter von vier Jahren im Faß, wurden mit sehr viel reiferen Whiskys verglichen. Kein Wunder, daß die Rangfolge dann so aussah: 21jähriger, 18jähriger und 13jähriger Malt Whisky, dann der erste VSOP, dann zwei 12jährige Whiskys, dann der zweite VSOP. Da hätte natürlich mit älteren Cognacs verglichen werden müssen, mindestens der Stufe „Napoleon", eher noch XO. In der verblüffend naiven Anordnung des „Decanter" hat sich der erste der VSOPs geradezu sensationell glänzend plaziert.

Fundgrube

Den vielen kulinarisch Interessierten bietet Köln jetzt eine Fundgrube ersten Ranges, sei es für Kochbücher, Weinliteratur oder anderes: eine spezialisierte Buchhandlung, wie es sie in Paris (Le Verre et l''''Assiette) und London („Books for Cooks") seit langem gibt. Was da nicht schon in den Regalen steht oder liegt, wird besorgt, auch aus dem Ausland, auch - wenn überhaupt erhältlich - Antiquarisches. Verfügbar sind weit mehr als tausend Titel, inzwischen ist auch ein Katalog fertig: Buch Gourmet, Hohenzollernring 16-18 (Ringpassage zum Friesenwall), 5000 Köln l, Tel.: 02 21/24 34 50.

Zucker-Boom

Der internationale Zuckermarkt erlebt unerwartet hohe Verkäufe. Das liegt am gestiegenen Bedarf in hauptsächlich zwei Ländern, China und der Sowjetunion, in dieser aber keineswegs am wachsenden Lebensstandard, sondern - unerwartete Folge -an der offiziellen Kampagne gegen den Alkoholismus, präziser: gegen den Wodka. Sie bewirkte nicht nur größeren Absatz zuckerhaltiger alkoholfreier Getränke, sondern auch einen gewaltigen, auf dem Weltmarkt spürbaren Aufschwung illegaler Schnapsproduktion:
mit viel Zucker. Ob das nun auf Dauer gesünder sein wird, ist fraglich.

Warnung

Auch in den USA gibt es wieder einmal eine Anti-Alkohol-Kampagne; in den Spalten der Fachpresse wimmelt es von Warnungen und Gegenreden. Es wurde ja schon oft gesagt, daß sich die beiden Supermächte immer ähnlicher würden.

In fünfzehn der vereinigten Staaten sind Bestrebungen im Gange, auf den Flaschen alkoholischer Getränke Warnungen vor dem Gesundheitsrisiko anzubringen.

Da es bekanntlich heißt, amerikanische Entwicklungen würden nach einiger Zeit auch unsere sein, muß man auch Zusatzfragen anmelden können. Daß Zigaretten (schon nicht mehr ohne amtlichen Warnspruch erhältlich) und Alkohol im Übermaß schaden können, hat sich immerhin sehr weit herumgesprochen, auch bei uns. Bräuchten dann nicht auch Kaffeeautomaten einen Hinweis, welchen Schaden für Herz und Nervensystem Dutzende von Tassen am Tag anrichten können?

Waldpilze sind berüchtigte Sammler von giftigen Schwermetallen, Wild ist noch heute schwer Tschernobyl-, also atomstrahlenverseucht: müßten die Speisekarten von Lokalen, in denen solches angeboten wird, nicht mit Warnungen versehen sein? Müßten Geschäfte und Marktstände nicht große Warnplakate aufhängen? Mit exzessivem Salzgenuß kann man seine Gesundheit ebenso ruinieren wie mit zuviel Zucker: also Warnsignale auf die Packungen, in die Läden!!!

??? Mir scheint, das gesamte Warnsystem bedarf einer Überprüfung und neuen Nachdenkens. Wie die mißlichen Erkenntnisse der letzten Jahre zeigen, steht der Alkohol da nicht unbedingt an erster Stelle.

Qualität?

Für all jene, die vom deutschen Wein und seinem Ansehen in der Welt nur Siegesfanfaren hören und die Zeitungsreklame seiner „Einzigartigkeit" kennen, seien hier ein paar Sätze aus dem britischen Fachblatt „Wine & Spirits" zitiert (Großbritannien ist Hauptexportmarkt für deutschen Wein):

„Deutsche Weine landeten 1987 bei ihren niedrigsten Preisen seit siebzehn Jahren, und daher nahmen die Verkäufe ein bißchen zu. Aber diese Verkaufsergebnisse hat niemand gefeiert, der ernsthaft mit deutschen Weinen zu tun hat. Statt dessen gelang es den Weinimporteuren in England endlich, die Deutschen davon zu überzeugen, daß ihre Weine auf dem britischen Markt ein Hauptproblem haben - nicht eines der Vermarktung, sondern das der Ursprungsqualität. Man kann nicht Leuten immer wieder erzählen, daß nahezu alle deutschen Weine, ''''Qualitätsweine'''' seien, wenn die meisten, ''''Liebfrauenmilch'''' heißen, nach nicht viel schmecken und noch weniger kosten. Vielmehr - man kann es ihnen erzählen, aber gerade jene, die man gewinnen will, nämlich die interessierten mit Weinkenntnissen, schalten dann ab."

Die Zeitschrift "Weinwirtschaft" lieferte dazu beredte Zahlen: für deutschen Tafelwein zahlten die britischen Importeure 1987 im Durchschnitt pro Liter DM 2,36, für sogenannten Qualitätswein in Flaschen 2,53. Wie gesagt: Einzig unter den Weinen... (deutsche Weinwerbung)!!!