M 1670 x
	Antoniewicz, Heiko / Dahlbeck, Klaus [ Heiko Antoniewicz / Klaus Dahlbeck ]
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Verwegen kochen - Molekulare Techniken und Texturen ( ISBN: 3875150244 )
Nach "Fingerfood" das zweite Kochbuch mit außergewöhnlichen Rezepten aus dem "Küchenlabor" des Sternekochs
Die Molekularküche, die bislang eher als reine "Showküche" zum Einsatz kam, ermöglicht es dem Koch, Produkte und Rohstoffe optimal zu verarbeiten. Jedes Kapitel ist einer bestimmten Technik gewidmet, die anhand von zahlreichen Rezepten veranschaulicht wird. Das erste Kapitel beschäftigt sich mit den unterschiedlichen Garmethoden, wie z.B. Frittieren in Wasser und Garen mit Säure oder Enzymen. Das zweite Kapitel erklärt die Herstellung verschiedener Texturen wie Schäume und Gelees. Wie man mit Stickstoff und Rauch z.B. Sorbets oder Airs herstellt, zeigt das dritte Kapitel. Kapitel über Ausstattung und Hintergrund der Molekularküche sowie ein umfangreiches Register und Stichwortverzeichnis runden dieses neuartige Werk ab.
Inhalt:
Cocktail
Sferification
Gelification
Emulsification
Surprises
Stickstoff kochen und Fumetkation
Assemblage Texturen
Rotationsverdampfung
Sous-Vide
Flavour
Molekulare Texturgeber
Grundrezepte
Die wichtigsten Geräte
Glossar
Rezeptbeispiele:
Absinth sour fluoreszierend
Cosmopolitan, einfach dekonstruiert
Pfeffermakrele, Lardo, Räucherfumet
Gemüseravioli, Buttersud, Mandelöl
Schokoladenexplosion, Orange
Geräucherte Gelatine, Kaviar, Kartoffelchips, gehobelter Stör
Simmentaler Rinderfilet, Brotmantel, gewürzte Ei-Sauce, Olivenöl
Gänseleber, Hummer, Vanilleschaum, Erbsensprossen
Kartoffeln, Schalottenkrokant, Trüffelgelee
Lachs, heißes Apfelgelee, Currysabayon
Quinoa-Ravioli, Jakobsmuschel, Bittermelone, Wassermelonensud
Hasenpfeffer, Kiefernaroma, Kartoffelcreme
Tomatenessenz, Ziegenmilch, Pesto
Hirschrücken, geröstetes Arganöl
Erbsensuppe als Aufguss, Eisbeinpraline
Zitrusgranité, Milchschuam, Lorbeer als Espresso
Kopfsalat, Specköl, Zwiebelluft, Kartoffel
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2008, durchg. Farbf., 240 S.